Корпоративное питание: аксессуар или необходимость?
Кафе, расположенное в бизнес-центре Horizon Office Towers, Киев фото: Ярослав Костюк
В утвержденной Комитетом по недвижимости Американской торговой палаты классификации офисных помещений Киева одним из дополнительных требований к офисным зданиям является наличие точки общественного питания для сотрудников внутри здания или кафе/ресторана на близком расстоянии от него. Такое требование резонно: ежедневно у сотен тысяч киевских служащих, в том числе работающих в профессиональных бизнес-центрах и административных зданиях, возникает необходимость найти место, где можно быстро, относительно недорого и вкусно пообедать. Чтобы избавить персонал от поисков, существенно затягивающих обеденный перерыв, руководство многих фирм решает прибегнуть к услугам компаний, профессионально занимающихся офисным питанием. При этом изначально создание бизнес-центра с объектом общественного питания является серьезным преимуществом проекта и стратегически выгодно для девелопера со многих позиций: привлечения арендаторов, повышения производительности труда сотрудников компаний, и собственно для бизнеса, ведь оператор точки общественного питания также является арендатором. Однако, как свидетельствует опыт офисного девелопмента Киева, лишь несколько бизнес-центров, преимущественно класса А, имеют собственных арендаторов сегмента общественного питания. И, стоит заметить, зачастую это рестораны высокого уровня, цены которых не позволяют организовать в них ежедневное питание сотрудников. Если в ТЦ и ТРЦ операторы фаст-фуд находятся в выгодных условиях, оплачивая аренду только площадей кухни и фронт-зоны, тогда как сам фуд-корт является площадью общего пользования, не подлежащей оплате, то практика бизнес-центров свидетельствует, что их владельцы требуют от операторов сети общественного питания оплаты всех используемых площадей, в том числе и для размещения посадочных мест. Исходя из этого, бизнес-центры для операторов фаст-фуд пока не слишком интересны, так как размещение в таких объектах малорентабельно. Появление в Киеве в ближайшие несколько лет крупных бизнес-центров или же целых районов концентрации офисных зданий может кардинальным образом изменить эту ситуацию. И если сейчас ниша общественного питания в офисных центрах Киева не развита, то в перспективе она может стать интересным и многообещающим бизнесом как для владельцев зданий, так и для операторов данного рынка. В частности, как отметил Радомир Цуркан, глава отдела офисной и промышленной недвижимости Colliers International Украина, при разработке концепций трех крупных офисных центров, реализация которых ведется в данное время в Киеве («Эльсбург Плаза», «Торонто-Киев», офисное здание «Укрсоцбанка»), специалисты Colliers рекомендовали учесть в техническом задании создание пункта корпоративного питания, средняя площадь которого в каждом из проектов составляет около 1000 м2.
КТО УГОЩАЕТ? Организация питания для сотрудников – это одно из направлений деятельности кэйтеринговых компаний. Помимо корпоративного питания, эти фирмы организовывают банкеты, фуршеты, барбекю, пикники, кофе-брейки и другие мероприятия. Классическая схема кэйтеринговой компании, как и сам термин «кэйтеринг», подразумевает все виды обслуживания: снабжение едой, оформление столов, доставка еды в офисы и прорабатывание сценариев проведения различных мероприятий. Кэйтеринг как бизнес появился в Украине около 8 лет назад. Среди пионеров этой сферы услуг в Киеве называют компании «Кэйтеринг-фуршет» и «Аризона Кэйтеринг». Сегодня в разделах справочников, посвященных организации питания, можно насчитать около сорока компаний, хотя на самом деле лишь пять-шесть из них действительно являются компаниями, специализируются на кэйтеринге; для остальных он является лишь сопутствующим видом бизнеса. В целом, по оценкам Артема Миргородского, директора по маркетингу компании «Швидко-Україна», в Киеве в данной области успешно функционирует не более 10 специализированных компаний. Однако далеко не все компании, называющие себя кэйтеринговыми, берутся за организацию офисного питания. По-видимому, основная причина в том, что они считают себя неготовыми обеспечить достаточное качество и большой ассортимент питания для офисных центров. «Доставка еды в офис, как организация при бизнес-центре фаст-фуд – это очень сложный процесс, – говорит Олег Тимофеев, генеральный менеджер компании Royal Catering Service. – Мы участвовали в тендерах, даже выигрывали такие тендеры и работали с клиентами, но остались в основном ориентированными на большие мероприятия, главная тематика которых – крупные выезды за город, юбилеи компаний, рассчитанные на большое количество людей (фуршеты, банкеты, пикники), но не на долговременную доставку еды».
С ЧЕГО НАЧНЕМ? В сфере офисного питания существуют две формы сотрудничества с кэйтеринговыми компаниями. Наиболее оптимальной считается стационарное обслуживание. Оно подразумевает, что еще на этапе проектирования здания его собственник выбирает компанию-оператора общественного питания, которая планирует, разрабатывает и занимается оснащением точки питания. После ввода офисного здания в эксплуатацию эта компания осуществляет обслуживание сотрудников компаний-арендаторов. Вторая распространенная форма обслуживания – доставка обедов в офис, то есть выездное обслуживание. Такая форма работы удобна в случае, если у бизнес-центра (компании-арендатора) нет возможности создать точку корпоративного питания в своих помещениях.
ЕСТЬ, ЧТОБЫ РАБОТАТЬ... Одной из важных задач компании-оператора по питанию является аккуратный подсчет калорий, содержащихся в различных блюдах, и определение количества еды в порциях. Здесь нужно найти золотую середину, не сократив и не увеличив блюда. Ведь цель заказчика – накормить сотрудников так, чтобы они не чувствовали голода и восстановили силы для дальнейшей эффективной работы. Если человек не получает необходимого количества калорий или, наоборот, получает в избытке, производительность его труда падает. В первом случае из-за нехватки сил, во втором – из-за сонливости. «Поэтому, заключив контракт с новым клиентом, на протяжении первого месяца знакомства мы изучаем, что его сотрудники делают на работе, что они ели раньше и чего хотят», – рассказывает Клаудия Мехия, директор компании Аlphanow Ukraine. В настоящее время руководство многих компаний-арендаторов офисной недвижимости и большинство девелоперов бизнес-центров считает, что организация общественного питания – не их удел. Однако, по мнению многих западных исследователей и экспертов в области коммерческой недвижимости, наличие в офисном здании профессионального объекта питания является вторым важнейшим фактором, влияющим на работоспособность сотрудников, после уровня освещенности площадей. Ведь если сотрудник ежедневно должен самостоятельно организовывать свой обед с помощью принесенных из дому бутербродов, это вынуждает его заниматься поисками горячей еды и дополнительного питания на протяжении рабочего дня. Кроме прочего, такие практики влияют не только на работоспособность, но и на здоровье сотрудников, провоцируя различные заболевания и приводя к отсутствию сотрудников на работе по больничным листам, оплачиваемым компанией. Поэтому при выборе офисов западные компании, по словам агентов, сразу же после стандартных вопросов об уровне арендной ставки и ставки эксплуатационных расходов, а также обеспеченности машиноместами, задают арендодателю вопрос о наличии в офисном здании стационарной точки питания. Что касается западных компаний, то многие из них практикуют также дотации на ежедневное питание в рабочие дни, являющиеся одной из составляющих социального пакета, равносильной оплате услуг мобильной связи, медицинской страховке или пользованию служебным автомобилем. Однако дотации на питание не должны быть деньгами, выплачиваемыми сотруднику дополнительно к зарплате «на питание», поскольку такая практика показала, что, если ежемесячные ассигнования составляют около 100-200 долларов США, то на питание из них будет тратиться едва ли четверть. С этой точки зрения, как компаниям, так и операторам выгодна безналичная система расчетов, когда сотрудникам выдаются талоны на питание. Они, в частности, могут иметь систему баллов или денежного эквивалента, когда каждое блюдо оценивается определенным количеством пунктов или денег; соответственно, потребитель имеет выбор – либо вложиться в сумму талона, либо заказать дополнительные блюда, но уже за собственный счет. Такая система оптимальна и служит работодателю гарантией того, что сотрудник однозначно пообедает в определенном заведении и восстановит свои силы; соответственно, будет работать без дополнительных перерывов и с максимальной производительностью. Кэйтереру же такая схема тоже выгодна, поскольку позволяет в точках питания при офисных зданиях максимально спрогнозировать объемы потребления и оптимизировать процессы закупки продуктов и трудозатраты.
ЧТО В МЕНЮ? Стандартный набор комплексного обеда включает первое, горячий гарнир с мясом на второе, салат, напиток и десерт. В компаниях, профессионально занимающихся корпоративным питанием, следят за тем, чтобы избежать «предсказуемости» обеда. Для этого специально разрабатывают несколько видов меню (скажем, три), каждое блюдо которых повторяется раз в полтора месяца. Таким образом, если заказывать по очереди все три вида меню, можно на протяжении 4,5 месяцев избежать повторения блюд. Для того, чтобы разнообразить состав порций, в некоторых фирмах существует, например, около 120 рецептов приготовления мяса. В сегменте корпоративного питания основным ориентиром при формировании ценовой политики кэйтеринговой компании является средняя заработная плата каждого сотрудника определенной компании или бизнес-центра, на основе чего делаются выводы о платежеспособности и, следовательно, составе обедов. Сотрудники высококлассных бизнес-центров, к примеру, могут позволить более изысканные и дорогие блюда, чем служащие административных зданий. В среднем же по Киеву комплексный обед или full-lunch оценивается суммой 15-20 гривен, тогда как для сотрудников бизнес-центров средняя сумма, которая тратится на обед, достигает 40 гривен. Если говорить об организации банкетов и других подобных мероприятий для компаний или бизнес-центров, то здесь стоимость услуг напрямую зависит от количества гостей. Цена меню на одного человека будет различна для мероприятия на 200 и 500 приглашенных, поскольку, кроме стабильных, существуют затраты, на которые значительное влияние оказывает число гостей: количество обслуживающего персонала, оборудования и транспортных средств для его перевозки. Кроме того, закупка большей партии продуктов всегда обходится несколько дешевле. «Когда звонят клиенты и спрашивают, какие у компании цены, я пытаюсь первым делом выяснить, на сколько человек рассчитано мероприятие, – объясняет Олег Тимофеев, генеральный менеджер компании Royal Catering Service. – Если мне отвечают, что это неважно, я называю диапазон – от 10 до 100 долларов США на человека. Если планируется прием или фуршет на 500 участников, стоимость меню в среднем может составить 20-25 долларов США на одного, для коктейль-фуршета на такое же количество людей – 10 долларов США». Аналогично, кэйтеринговые компании могут формировать свою ценовую политику, исходя из масштабов офисных зданий, – если в них и ближайших объектах работает не менее 10 000 человек, из которых 5000 могут стать постоянными клиентами заведения, – это одна схема организации. Если же речь идет о 500-600 постоянных клиентах в день, то цена блюд будет несколько выше. Еще один фактор, влияющий на ценообразование, – кухня. Продукты, используемые для приготовления блюд восточной кухни, на украинском рынке стоят дороже, чем те, из которых готовят украинские, немецкие или американские блюда.
ПОИСК КЛИЕНТОВ Основными заказчиками кэйтеринговых компаний являются офисные центры и отдельные компании в административных зданиях. Молодым фирмам-операторам, как правило, приходится искать клиентов самостоятельно путем всевозможных обзвонов, аудиенций с представителями компаний, презентаций и дегустаций. Со временем создается определенный круг постоянных клиентов, который можно расширить в основном за счет рекламы и новых знакомств. Киевские кэйтереры в один голос утверждают, что нехватка заказов будет ощущаться всегда, поскольку каждая компания-оператор постоянно стремится к чему-то большему и не хочет останавливаться на достигнутом. Они верят в широкие перспективы своего вида деятельности. «Развивается бизнес наших заказчиков – развивается и наш бизнес», – основной аргумент таких компаний. Далеко не все, но многие киевские кэйтереры уже сейчас готовы рассматривать предложения о совместной работе с девелоперами по организации стационарных объектов питания при бизнес-центрах или по иным альтернативным схемам сотрудничества. Не стоит сомневаться, что оно во всех случаях обещает быть максимально взаимовыгодным.
АРТЕМ МИРГОРОДСКИЙ, ДИРЕКТОР ПО МАРКЕТИНГУ ЗАО «ШВИДКО-УКРАЇНА» Артем Миргородский фото: «ШВИДКО-УКРАЇНА»
CP: Что понимают под термином «кэйтеринговая компания» в Украине? Кэйтеринговая компания может предоставлять услуги по доставке своей продукции и по стационарному обслуживанию клиентов на месте. Наибольшее распространение пока получил неспециализированный кэйтеринг, то есть доставка профильной продукции. CP: Кто является основными клиентами кэйтеринговых компаний? Офисные центры, их сотрудники и, конечно, компании-организаторы специальных мероприятий, собирающих в определенном месте значительное количество людей на период более чем 7 часов. Необходимо заметить, что, как полноценный вид бизнеса, кэйтеринг в Украине развития пока так и не получил. В особенности корпоративный кэйтеринг, то есть организация питания для офисных центров и отдельных компаний. Серьезной конкуренции на этом рынке в столице пока не наблюдается, во многом из-за отсутствия долгосрочных контрактов, стабильности взаимоотношений, низкого уровня затрат на питание со стороны компаний и их сотрудников. Однако этот бизнес начнет развиваться очень скоро, с общим ростом заработной платы на рынке, появлением у украинских компаний социальных пакетов. Мы предполагаем, что уже через год-два рынок кэйтеринговых услуг станет гораздо интереснее для организации и ведения специализированного бизнеса.
ОЛЕГ ТИМОФЕЕВ, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ МЕНЕДЖЕР ROYAL CATERING SERVICE Олег Тимофеев фото: Александр Микула
CP: Как определить профессионализм компании, выбирая оператора по организации питания? На личной практике я убедился, что для того, чтобы клиент получил максимально полную информацию о том, чем занимается компания и каково качество ее услуг и сервиса, всегда необходимо проведение дегустации. Оператор рынка кэйтеринга должен мастерски прорабатывать меню в соответствии с концепцией заказа, анализом группы клиентов. Например, мы зачастую занимаемся организацией всевозможных фуршетов, вечеринок и празднований, посвященных годовщинам компаний. Это могут быть как мероприятия в офисах, так и речные путешествия на катерах, выезды за город. К примеру, в прошлом году для проведения одного такого мероприятия нам потребовалось следовать армейскому стилю: многие блюда были приготовлены в армейском исполнении, в военных частях мы брали в аренду котелки, персонал был одет в военные униформы. Именно подход к клиенту и понимание его требований являются немаловажным элементом профессиональной работы, критерием профессионализма. CP: От каких основных констант зависят концепция обслуживания и меню кэйтеринговой компании? Чтобы создать идею, необходимо знать суть работы или направленность мероприятия, количество гостей или потребителей, их средний возраст, процентное соотношение мужчин и женщин среди аудитории. Большое значение имеет также помещение для приема пищи и его оборудование.
КЛАУДИЯ МЕХИЯ, ДИРЕКТОР КОМПАНИИ АLPHANOW UKRAINE Клаудия Мехия фото: Александр Микула
CP: Чем выгодна организация корпоративных точек питания в офисных центрах? Когда сотрудники уходят с рабочего места на обед в кафе или рестораны, расположенные далеко от офисного центра, им приходится тратить немало времени на дорогу, стоять в очереди в фаст-фуд или же дожидаться своего заказа в ресторане. Поэтому из стандартного обеденного перерыва протяженностью около часа до 45 минут человек тратит зря. Получая лишь около 15 минут на прием пищи, он начинает спешить, переживать по поводу опоздания на рабочее место, и всякое удовольствие от обеда исчезает. А когда при офисном центре имеется стационарная точка корпоративного питания или корпоративная столовая, время обеда значительно сокращается и становится четко прогнозируемым, сотрудникам не приходится беспокоиться о том, где поесть; рабочее место пустует всего 15-20 минут. И еще, стационарная точка питания при офисном центре, спроектированная и созданная с учетом его особенностей, предпочтений потребителей, времени обеденного перерыва в различных компаниях, позволяет избежать таких нежелательных явлений, как длинные очереди, медленное обслуживание, ожидание клиентами блюд по 10-20 минут или же отсутствие посадочных мест. CP: Как вы видите будущее кэйтеринга в Украине? Сейчас в Киеве практически каждый месяц открываются новые рестораны, фаст-фуд и точки общественного питания. Я думаю, скоро начнется интенсивная борьба за выживание, и года три спустя на рынке останутся только те компании, которые оптимально сочетают качество и цену. Это касается и фирм, занимающихся организацией офисного питания. Поэтому выживут и смогут успешно развиваться только те компании, которые всегда следят, чтобы качество их услуг оставалось на высочайшем уровне.
РАДОМИР ЦУРКАН, ГЛАВА ОТДЕЛА ОФИСНОЙ И ПРОМЫШЛЕННОЙ НЕДВИЖИМОСТИ, COLLIERS INTERNATIONAL УКРАИНА CP: Существуют ли в офисных центрах Киева примеры организации пункта корпоративного питания? Не совсем так. Существуют пункты общественного питания, которые находятся либо вблизи, либо внутри офисных центров. Настоящих (классических) ПКП в бизнес-центрах нет, хотя они существуют в отдельных производственных объектах, где происходит обслуживание одного корпоративного клиента (то есть одной компании). В бизнес-центрах, кроме частного кэйтеринга, используется субститут ПКП, то есть пункты общественного питания (ПОП). Это традиционные рестораны, кафе, либо рестораны фастфуд, которые оперируют с расчетом как на работающих в бизнес-центрах, так и на случайных посетителей извне. Расчет в ПОП происходит наличными через кассу. Определения и характеристики классического предприятия корпоративного питания, насколько мне известно, пока еще никем официально не утверждались. У московских операторов (например, MEGA FOODS 2000) есть собственные концептуальные и административные решения, применимые к предприятиям своей сети. Сегментарно предприятия разделяются по типам масс потребителей: ПКП в офисном здании (комплексе, бизнес-парке), занимаемом одним или несколькими арендаторами, либо собственником, основная масса потребителей которого – рядовые офисные сотрудники, руководители среднего и высшего звена. ПКП на территории производственного или торгового предприятия любого профиля. Основная масса потребителей – сотрудники производства (рабочая сила), обслуживающий персонал (продавцы, уборщики, работники складских групп, сотрудники эксплуатационной службы). ПКП на территории административно-производственного комплекса (производство и административная часть расположены на территории одного комплекса, например, заводы Coca-Cola, Reemstma, пивзаводы иностранных инвесторов, крупные фирменные СТО и тому подобное, потребителями которых являются сотрудники производства и офисов в равной степени. Услуга, предлагаемая ПКП, направлена исключительно на потребителя, соответствующего вышеуказанной классификации. Основной базой услуги является предоставление набора блюд (суп + салат + основное блюдо) в период обеденного перерыва (или времени приема пищи для сменных графиков работы потребителей). Для ПКП предоставление корпоративного обеда является основным экономическим интересом, составляющим от 85 до 95 % от общей выручки, так как изначально услуга основана на существовании дотации на питание в социальном пакете, предоставляемом организацией сотрудникам. Соответственно, в большинстве случаев услуга оказывается на базе договора между оператором корпоративного питания и организацией-потребителем. Оплата услуги производится по безналичному расчету. Также предоставляются дополнительные услуги, составляющие от 5% до 15% от общей выручки ПКП, в виде: Организации завтраков и ужинов/чайных столов (за наличные денежные средства сотрудников организаций). Организации корпоративных мероприятий (банкетов, фуршетов и прочее на основе договора и безналичной оплаты или за наличные денежные средства). Поставки продуктов питания для офисных нужд (чая, кофе, сливок, сахара и тому подобное на основе договора). Обслуживания мини-кухонь/кофе-станций, расположенных на территории офиса организации-потребителя (на основе договора). Основным отличием ПКП от других предприятий питания (кафе, закусочных и т.п.), подтверждающим ориентацию на вышеуказанного потребителя, является разнообразие и неповторяемость ассортимента в течение одного месяца (ежедневно в течение месяца подается от 8 до 18 новых блюд, в зависимости от технологических условий), что не вызывает эффекта привыкания и потери интереса к услуге. Существует также ряд других отличий: форма обслуживания (в большинстве случаев самообслуживание), определенные часы работы, удобное месторасположение. Услуга, предоставляемая ПКП, входит в комплекс услуг, предлагаемых офисным зданием/комплексом/парком организациям-арендаторам офисных площадей, и становится в ряд с услугами клининга, технической эксплуатации, химчистки и тому подобное. ПКП, в отличие от ресторана или кафе, размещенного в офисном здании, не является полноценным арендатором, так как не в состоянии нести бремя арендной ставки, равной ставке рядовых арендаторов, учитывая ориентацию исключительно на внутренний рынок здания. CP: Почему такая важная составляющая для офисной недвижимости не получила должного развития в офисных центрах Киева? Можно назвать 3 основные причины: 1. Для целесообразности открытия ПКП необходим крупный объект, клиентура которого обеспечит минимальный доход для рентабельности конкретной точки. Профессиональному оператору ПКП стратегически важно иметь несколько объектов для одновременного открытия и создания сети. А на киевском офисном рынке пока насчитывается небольшое количество объектов. 2. У нас отсутствует практика корпоративных дотаций на питание работников, что является основой бизнеса ПКП. Только единичные компании практикуют дотации на обеды, например, Procter & Gamble. На нашем рынке это не так распространено, как, скажем, среди московских арендаторов офисных центров класса А и Б. 3. На нашем рынке до сих пор нет ни одного профессионального международного офисного девелопера с многолетним опытом создания и оперирования бизнес-центрами. С приходом на рынок такой девелопер нанимает агентов по сдаче в аренду, а также «заводит» в свои объекты операторов ПКП и профессиональные проперти-менеджмент компании, которые дополняют «amenities» бизнес-центра, привлекают качественных арендаторов, обеспечивают сервис, а также своим присутствием повышают ценность инвестиционного проекта. Это грамотный подход к созданию офисного продукта. Путем упорных усилий нам тяжело удается внедрять понятие «ПКП» в проектах новых крупных офисных центров, поскольку местные девелоперы не видят в ПКП такой бизнес-необходимости для успеха их проекта, как, скажем, в дорогом ресторане, который, по их мнению, непременно должен быть в здании класса А. CP: Как строятся взаимоотношения девелопера и оператора ПКП? На что необходимо обратить внимание при организации ПКП в бизнес-центре? Важно предусмотреть ПКП в проекте бизнес-центра с учетом всех технологических требований. Вычисление параметров ПКП в основном происходит на основе GLA центра. Участие в разработке проекта должен принимать профессиональный оператор, а не технологи проектировщиков, поскольку никто кроме оператора не знает все нюансы этого бизнеса лучше. В итоге он выдает свое техническое задание, которое выполняется в общем проекте бизнес-центра. Понятно, что при таком подходе необходимо выбрать оператора еще на стадии проекта. Договоренность можно закрепить протоколом о намерениях, который позволит оператору тратить временн'ые ресурсы и готовить проект. Условия коммерческих отношений в случае с ПКП в корне отличаются от обычных условий аренды. Есть ряд основополагающих пунктов: ПКП необходим бизнес-центру. Высокие инвестиции оператора в ПКП (оборудование, мебель, отделка) и стоимость поддержания работы (ремонт, апгрейд) не позволяют платить рыночную офисную арендную ставку и требуют долгосрочных возвратов. Объемы продаж ПКП зависят от заполненности объекта, которая не всегда может отвечать расчетному уровню рентабельности ПКП. В связи с этим формируется такой набор условий для операторов ПКП: 1. Срок аренды помещений должен составлять 5-10 лет. 2. Проект ПКП согласовывается владельцем в объеме проекта здания. 3. Состояние помещений, передаваемых в аренду оператору: Дислокация, планировка и коммуникации в объеме и виде, согласно проекту ПКП. Без отделки. Без оборудования ПКП. 4. Оператор за свой счет выполняет отделочные работы, внутреннюю разводку коммуникаций и установку оборудования. 5. Начало оплачиваемой аренды – только при достижении определенного уровня заполненности здания либо 6. Арендная плата заменяется процентом от оборота.
