Визуализация фуд-холла, который будет расположен на 6 этаже киевского ЦУМаПРОЕКТ: «ЭСТА ХОЛДИНГ»Расскажите о проекте фуд-холла, который будет реализован в киевском ЦУМе. В чем особенности этого формата? Патрик МакДональд: Фуд-холл по своей концепции напоминает традиционный рынок: по его периметру и в центре располагаются прилавки с продукцией, которые группируются в зависимости от типа товара.За каждым прилавком стоит отдельный продавец, досконально знающий товар. Он же осуществляет и расчет за покупки. Главная особенность фуд-холла заключается в предлагаемой продукции. Этот формат предполагает объединение на своей площади различных торговцев и предложение лучшего из лучшего, будь то от украинских или импортных производителей. Продукция не упаковывается – она лежит открытой выкладкой.Доминик Форд: В фуд-холле будут представлены сезонные продукты. К примеру, сейчас грибной сезон, но когда мы посетили несколько овощных магазинов в Киеве, то не увидели, чтобы они были представлены на полках. Мы сторонники того, чтобы ассортимент товаров обновлялся в зависимости от сезона. Данного концепта мы будем придерживаться в киевском ЦУМе. Посетив фуд-холл с разницей в пару недель, посетитель увидит, что ассортимент изменился и существенно обновился.ПМ: В фуд-холле часть продукции будет готовиться на месте. К примеру, в отделе шоколадных изделий будет возможность не просто приобрести готовый упакованный товар, но увидеть его производство, в отделе хлебобулочных изделий пекари будут выпекать хлеб, в кофейном отделе будет обжариваться кофе и т.д. Фуд-холл – это своеобразный театр, представление! Здесь постоянно что-то происходит, а у его посетителей задействованы разные чувства восприятия – зрение, обоняние, вкус. В противном случае этот проект будет похож на обычный супермаркет.Посетители имеют возможность пробовать товар – это еще одна особенность фуд-холла, в отличие от супермаркета, где приобретается упакованная продукция. «Увидеть – попробовать – купить» – вот главная идея этого формата торговли. В обычном супермаркете человек выбирает и приобретает продукты не задумываясь: он может одновременно говорить по телефону и складывать в корзину то, за чем пришел. В фуд-холле вся продукция открыта, постоянно происходит какое-то действие, поэтому посетитель всегда вовлечен в процесс выбора товара и его покупки.ДФ: Фуд-холл обычно располагается на последних этажах зданий, что предполагает определенные требования к его маркетингу. В частности, посетители, находясь на первом этаже универмага, должны знать, что происходит на последнем. Поэтому витрины первых этажей зачастую брендируются рекламой фуд-холла, как, к примеру, в универмагах Harvey Nichols.Продуктовая розница любит естественное освещение: гастрономный магазин с естественным светом демонстрирует лучшие показатели продаж, чем торговые точки, располагающиеся в подвальных помещениях.Проектом ЦУМа предполагается размещение фуд-холла на 6-м уровне, этажем выше будут расположены рестораны. Планировка здания предполагает проникновение естественного света в фуд-холл через стеклянный купол. Дизайн фуд-холла будет достаточно простым, чтобы создать атмосферу рынка.Патрик МакДональд и Доминик ФордФОТО: FORD MCDONALD CONSULTANCYОпишите, пожалуйста, профиль посетителей фуд-холла в столичном ЦУМе.ДФ: Это – гурманы, люди, работающие и живущие поблизости.Насколько с технологической точки зрения фуд-холл сложнее чем, к примеру, супермаркет?ДФ: Фуд-холл имеет много различных элементов, требующих специфического оборудования, поэтому в проекте изначально просчитывается, где будет размещен тот или иной отдел и выделяется достаточно места для установки оборудования. Кроме того, фуд-хол предполагает наличие более мощной вытяжки, ведь часть продукции готовится на месте и имеет открытую выкладку. Вот почему фуд-холл рационально располагать на последних этажах здания.Кроме того, проектом фуд-холла предполагается определенное размещение групп товаров. Так, к примеру, мясной, фруктовый и овощной отделы располагаются ближе к подсобным помещениям, поскольку они требуют частых поставок продукции. Дальше всего располагаются прилавки с продуктами, имеющими длительное время хранения и не требующими частой допоставки.Насколько инвестиционно емкой является реализация проекта фуд-холла?ДФ: Проект не обязательно должен быть дорогостоящим. Например, инвестиции в дизайн фуд-холла не существенные, ведь главная идея – подчеркнуть натуральность продукции, возможно, за счет большего использования дерева и меньшего использования металла. В фуд-холле нет необходимости создавать пышный дизайн и применять дорогие материалы, к примеру, мрамор или кориан.Патрик МакДональд (Patrick McDonald)Патрик МакДональд обладает 30-летним опытом работы в сфере ресторанного бизнеса – в роли шеф-повара, консультанта и управляющего. Он работал в таких ресторанах как Grosvenor House и The Dorchester в Лондоне и ряде других, где занимал должность шеф-повара. В 1990 году Патрик МакДональд открыл свой первый ресторан под названием Epicurean, который спустя два года принес его собственнику первую звезду Мишлен. Позже он открыл в Великобритании еще два ресторана – Paris и FINO.Патрик МакДональд получил множество наград, среди которых – AA Newcomer Restaurant of the Year 1990, Ackermann Clover Award 1991, Egon Ronay Dessert of the Year 1992, First Michelin Star 1992, A Second Michelin Star 1995, Michelin Red M for Epicurean Brasserie 1995, Michelin Bib Gourmand for Epic Brasserie 2003, Birmingham Restaurant of the Year for Paris 2003, Birmingham Delicatessen of the Year for Fino 2003, др.Доминик Форд (Dominic Ford)Доминик Форд имеет 30-летний опыт работы в розничном, ресторанном и гостиничном бизнесах, успешный опыт реализации проектов в странах Европы и Ближнего Востока, а также в Гонконге.До создания компании Ford McDonald Consultancy в 2004 году, Доминик Форд занимал управляющие позиции в ресторанах Wine Trade, L’Escargot и Hilaire в Лондоне, был ассистентом менеджера ресторанной службы в отеле Mandarin Oriental в Гонконге, др. В течение 12 лет он работал в сети универмагов Harvey Nichols, где занимал должность директора ресторанной службы.У Вас имеется огромный опыт работы в сфере ресторанного бизнеса, как бы Вы охарактеризовали рынок ресторанных услуг Киева с профессиональной точки зрения?ДФ: Во время нашего первого приезда в Киев несколько лет назад мы пытались посетить как можно большее количество ресторанов. За один вечер мы посещали 3-4 заведения. Контраст, который мы заметили в Киеве по сравнению, к примеру, с Москвой, – это качество обслуживания, которое здесь намного выше. Нас приятно порадовали персонал, хорошее и недорогое меню.ПМ: Действительно, уровень обслуживания в Киеве и Москве разный. Но в некоторых киевских ресторанах персонал уж слишком усердствовал.ДФ: Но был также и негативный опыт. Так, мы посетили очень популярное место в Киеве, где персонал был грубым, обслуживание плохим, меню неинтересное, еда невкусная, а цены – высокие.Ресторан в универмаге Harvey Nichols, Лондон (Великобритания)ФОТО: FORD MCDONALD CONSULTANCYЧто бы Вы могли посоветовать собственникам столичных ресторанов? Над какими вопросами необходимо поработать киевским рестораторам?ДФ: Всегда есть пространство для совершенствования. Важно следовать современным тенденциям. К примеру, сейчас очень популярно бургерное меню, южноамериканская и тайская кухни.ПМ: Мир становится тесным – ты можешь сесть на самолет и добраться в любую точку мира в течение 24 часов. Поэтому разные кухни мира становятся глобальными. К примеру, Лондон – это хаб различных культур и еды со всех уголков земли.ДФ: Мы живем в Лондоне, где каждый раз открываем для себя новые рестораны. Я думаю, что в Киеве со временем будет так же.Однако сейчас в Киеве наблюдается другая тенденция – закрывается очень много ресторанов из-за снижения покупательной способности населения. Как рестораторам выжить в таких условиях?ДФ: Это, в первую очередь, вопрос переговоров с арендодателем. Если собственник помещения хочет получать такой же доход, как ранее, но прибыль ресторана, который размещается в нем, упала, то подобный подход со стороны арендодателя «убьет» ресторан. Арендодатель должен быть гибким, если не хочет потерять арендатора.ПМ: В ресторанном бизнесе выживает сильнейший. Однако сильнейший – не значит более крупный по площади. Под этим подразумевается его концептуальная целостность, качественное предложение и продвижение.Вопрос наценки в ресторанах всегда является наиболее дискуссионным. Какая, по Вашему мнению, обоснованная наценка допустима в ресторанах?ПМ: Если себестоимость блюда составляет $5, эту сумму необходимо умножить на 4, в итоге получим $20. Это продажная цена блюда.Если бы Вы приняли решение о старте собственного бизнеса в Киеве, какой формат ресторана Вы выбрали бы, в каком ценовом сегменте и с какой кухней?ДФ: Это было бы простое, классическое заведение, к примеру, гриль-ресторан.ПМ: У нас есть знания, опыт и идеи. Для их реализации мы ждем инвестора. Скорее всего, это был бы ресторан «для взрослых» – очень формальный, но в то же время с простой едой, без излишеств в виде соусов, специй и так далее. Суть хорошей еды – в ее простоте!Расскажите более детально о Вашей работе в гостиничном секторе. Какие услуги Вы предоставляете отелям?ДФ: К примеру, в рамках проекта по реновации отеля The Savoy в Лондоне мы разработали проект по размещению двух магазинов – по продаже чайной продукции, а также шоколада. Наша работа включала все этапы реализации проектов – разработка концепции и дизайна, размещение магазинов, а также создание упаковки для товаров и др.В 2013 году мы провели аудит ресторанной инфраструктуры двух брендов гостиничного оператора InterContinental Hotels Group в Европе – InterContinental и Indigo. По итогу была сформулирована философия и создан концепт дальнейшего развития этого направления с целью повышения конкурентоспособности на европейском рынке. Первые объекты, где будет внедрена новая стратегия, – это гостиницы InterContinental в Берлине и Indigo Kensington в Лондоне.ПМ: Наше предложение для InterContinental Hotels Group в отношении ресторанного бизнеса заключается в том, чтобы сделать кухню открытой для осмотра со стороны зала ресторана посредством стеклянных стен. Благодаря этому у посетителей создается ощущение, что они находятся на кухне, вовлечены во все, что там происходит, они видят, что и как им готовят. Откройте рестораны, позвольте посетителям видеть, как работает кухня!
