Salateira: «Культура еды вне дома развита менее чем на 10%»

Состоянием на июль 2015 года сеть Salateira объединяла семь ресторанов в Киеве ФОТО: SALATEIRA Расскажите о концепции сети ресторанов Salateira. Какая компания является собственником сети? Когда создавалась концепция Salateira, мы выходили из простой потребности покушать вкусную и полезную еду ресторанного качества со скоростью фастфуда. Совладельцами Salateira являются три человека: Александр Савилов, Ирина Добруцкая и я. Управление сетью распределено между несколькими компаниями. Какие сети Вы можете назвать своими конкурентами на столичном рынке? Возможно, это прозвучит немного самоуверенно, но у Salateira нет прямых конкурентов. Есть несколько заведений, которые скопировали нашу идею после открытия первого ресторана Salateira, но их уровень сервиса и качество еды оставляют желать лучшего. Ранее в СМИ Вы заявили, что на 2015 год планируется открытие семи новых заведений Salateira. Когда и где планируются ближайшие открытия? На стратегической сессии компании, которая состоялась в декабре 2014 года, мы прописали планы по открытию новых ресторанов. Так, мы поставили целью открыть в 2015 году семь ресторанов Salateira в Украине и за рубежом, и следуем ей. В частности, уже открылись два из семи запланированных ресторанов – в ТЦ «Глобус» и по ул. Сагайдачного на Подоле в Киеве. Места будущих открытий мы пока держим в секрете. Как была откорректирована стратегия развития сети в результате сложившейся в Украине в 2014 году сложной политической и экономической ситуации? В какой-то момент ситуация в Украине действительно заставила нас задуматься над тем, сможем ли мы достичь всех поставленных целей. Осознание того, что нужно продолжать работать, несмотря ни на что, и ставить новые цели, помогло продолжить развитие сети. Какое архитектурное бюро занимается разработкой дизайна ресторанов Salateira? Мы не доверяем разработку архитектурных решений на аутсорсинг, поэтому в Salateira работает архитектор, который проектирует все рестораны сети. Какие площадки Вы рассматриваете для развития сети в первую очередь? Какие основные требования компании к арендуемым площадям? Сеть Salateira параллельно развивается в двух форматах – ресторан на фуд-корте торгового центра и формат fast casual с собственными столиками. К арендодателям Salateira всегда предъявляет достаточно высокие требования, ведь само по себе наличие нашего ресторана на фуд-корте или в бизнес-центре привлекает людей. Мы всегда стараемся улучшать пространства, в которых находимся (например, компания создала специальную комнату матери и ребенка Salateira Baby Pit-Stop в ТРЦ SKY MALL в Киеве и планирует создание такой же комнаты в ТЦ «Глобус» – ред.). Какой объем инвестиций необходим для открытия одного ресторана сети Salateira? Объем инвестиций в ресторан варьируется от $500 до $2000/м2 в зависимости от формата и места расположения. Какой средний срок окупаемости ресторанов Salateira? В связи с кризисом срок окупаемости ресторана увеличился на 6-12 месяцев и сейчас составляет около 24 месяцев. Ранее Вы заявили, что планируете вывести сеть на зарубежные рынки. Насколько реальными являются подобные планы на данный момент? Сейчас мы активно работаем над выводом сети на зарубежные рынки. Я провожу большую часть времени в Дубае (ОАЭ), исследуя местный рынок и готовясь к открытию ресторанов нашего формата. Когда состоится открытие первого зарубежного ресторана Salateira в Дубае? Почему был выбран именно этот рынок для старта деятельности за рубежом, а не, к примеру, рынок Польши – более близкий географически и ментально? Открытие первого ресторана в ОАЭ планируется в 2015 году, точную дату пока сложно назвать. Мы выбрали именно Дубай для открытия первого ресторана за границей, поскольку этот рынок для любого ресторана – настоящий вызов. Дело в том, что Дубай – город всех кухонь мира, и если мы сможем заявить о себе там, у нас появится еще больше уверенности при выходе на другие рынки. Отсутствие налогов в ОАЭ также стало веской причиной при принятии решения по выходу в эту страну. Ранее Вы также заявили, что планируете расширить сеть до 100 ресторанов, что является довольно амбициозными планами. Какие источники финансирования компания использует для их реализации? Да, действительно до 2020 года мы хотим открыть 100 ресторанов, используя формат франшизы, партнерства и кредитования. В Украине больше всего нам интересны крупные города: Киев, Львов, Одесса; за рубежом в поле наших интересов входят ОАЭ, Сингапур, Европа, США. К 2020 году собственники сети Salateira планируют расширить ее до 100 ресторанов как в Украине, так и за рубежом ФОТО: SALATEIRA Как изменилась посещаемость и ценовая политика заведений Salateira в начале 2015 года в сравнении с аналогичным периодом 2014-го? В связи со сложной ситуацией в Украине мы были вынуждены поднять цены, что было воспринято с абсолютным пониманием со стороны посетителей Salateira. Больше всего выросли в цене те позиции меню, которые содержат морепродукты и лосось. Предпочтения гостей сети существенно не изменились. Посещаемость также осталась прежней – с повышением цен кто-то стал ходить в Salateira реже, но в то же время наши заведения стали чаще посещать люди, которые уже не могут себе позволить питаться в дорогих ресторанах, как это было раньше. В непростых экономических и рыночных условиях принимала ли компания меры по сокращению расходов? Какие статьи расходов подверглись корректировке в сторону сокращения? Да, нам пришлось сократить некоторые расходы компании. В основном это касалось «экстра» моментов в ресторане. Например, мы убрали из меню соус песто, который до недавних пор был бесплатным комплиментом. В то же время мы исключаем возможность экономии на качестве продуктов. ФОТО: SALATEIRA ЕВГЕНИЙ РУБАН Дата рождения: 15 февраля 1985 года Место рождения: Лутугино, Луганская область Место жительства: Киев, Дубай (ОАЭ) Образование: 2007 год – Киевский национальный университет им. Т.Г. Шевченко, Институт филологии, кафедра «Теории и практики перевода с английского языка»; 2009 год – Киевский национальный университет им. Т.Г. Шевченко, второе высшее образование по специальности «Финансы» Карьера: 2007-2008 годы – главный специалист отдела по вопросам международного сотрудничества Министерства регионального развития и строительства Украины; 2008-2010 годы -аналитик, бизнес-аналитик, коммерческий директор таких компаний как «Крафт Фудз Украина» (с 2014 года «Монделис Украина» -ред.) и «Восток-Сервис Украина»; 2010-2011 годы – менеджер по развитию и поощрению персонала компании Sanofi Aventis; с октября 2011 года – соучредитель сети ресторанов быстрого и здорового питания Salateira; с 2014 года – соучредитель бренда детской органической одежды Wuzazu Занимаемая должность: директор по развитию сети ресторанов Salateira Семейное положение: женат, воспитывает сына Хобби: вокал. В 2014 году многие арендаторы вели переговоры с арендодателями об изменении условий аренды. Вела ли Ваша компания такие переговоры? Насколько арендодатели были готовы идти на компромиссы, и какие условия они предоставили Вашей компании? Конечно, мы вели переговоры с арендодателями. И, безусловно, они шли нам навстречу, однако предлагаемые условия были разными. Сложные времена в жизни страны всегда помогают бизнесу сплотиться и идти навстречу друг другу. Как Вы оцениваете сегодняшнюю ситуацию на ресторанном рынке Киева и Украины в целом и его перспективы? В Дубае при проектировании квартир кухню планируют как место хранения и разогрева ресторанной еды. В том или другом варианте похожая тенденция прослеживается во всем мире – женщины хотят быть свободными, поэтому предпочитают кормить мужа вкусной едой из ресторана, не прилагая титанических усилий. В Украине рынок доставки еды и завтраков в ресторанах находится на начальном этапе развития. В частности, культура еды вне дома развита менее чем на 10% от потенциала. Однако стремительный рост этого сегмента при стабильном экономическом положении в стране обеспечен. Я знаю наверняка: украинцы очень любят вкусно поесть, поэтому если у них появится возможность делать это вне дома, они обязательно ею воспользуются. По Вашему мнению, какой формат заведений питания в современных условиях ведения ресторанного бизнеса в Украине является наиболее оптимальным и рентабельным? Как показывает наш пример и мировая практика, формат fast casual («быстро и качественно») – один из самых быстрорастущих и успешных в современном мире. От каких факторов в большей степени зависит успех заведения питания? Если называть их по мере убывания, то это месторасположение, вкусная еда, чистота, сервис, дизайн. С какими трудностями и рисками Вы столкнулись при выводе нового бренда на рынок ресторанного бизнеса Украины в 2011 году? Salateira для меня стала первым бизнес-проектом в жизни. Мы были так увлечены работой, что не замечали трудностей и были нацелены на поиск оптимальных решений, стоящих перед нами задач. О глобальном будущем Salateira в тот момент никто из соучредителей сети не думал, речь шла о том, как еще больше понравиться гостям. Что было наиболее сложным в вопросах ведения бизнеса в 2014 году? Чему события 2014 года (экономические и социально-политические) научили Вас в плане ведения ресторанного бизнеса? Самым сложным для нас было нивелировать влияние колебания курса валют на бизнес. Дело в том, что в зимнее время большинство продуктов – импортные, поэтому операторы ресторанов существенно зависят от курса валют. Ввиду этих скачков наш бизнес стал более ориентироваться на украинских производителей, однако большая часть ингредиентов по-прежнему закупается в других странах. Главный вывод прошлого года – занимай деньги в той валюте, в которой зарабатываешь, и пытайся минимизировать импортную составляющую в бизнесе настолько, насколько это возможно. Планируете ли Вы запуск других проектов в ресторанном бизнесе и не только? Мы всегда находимся в поиске новых идей и проектов, но в данный момент всю энергию и ресурсы направляем на развитие сети Salateira.