Ресторан в ТЦ: особенности бизнеса




Ресторан в ТЦ: якорь или не якорь?
фото: Олег Герасименко

В целом, по оценкам Галины Малиборской, главы отдела торговой недвижимости компании «Colliers International Украина», доля ресторанов Киева, расположенных в составе ТЦ и БЦ, на сегодняшний день имеет тенденцию к увеличению. Причем большинство из них находится в ТЦ («Глобус», «Караван MegaStore», «Мандарин Плаза»). Для сравнения: в Москве, по данным Полины Жилкиной, старшего консультанта компании «Jones Lang LaSalle Россия», около 20-30% от общего числа ресторанов размещаются в ТЦ и офисных зданиях.
Относительно размещения ресторана в БЦ эксперты отмечают, что на Западе это достаточно малораспространенная и для новых проектов в отечественных условиях все более редкая практика. На сегодняшний день в структуре БЦ Москвы и Киева все чаще размещаются кофейни, столовые или кафе, выполняющие сугубо функцию корпоративного питания.


СТАТУС
В составе ТЦ, по словам Галины Малиборской, «ресторан является якорным арендатором, то есть выполняет функции привлечения дополнительных посетителей, а также продлевает время их присутствия в центре. В Украине, как и во всем мире, в отношении новых проектов ТЦ прослеживается тенденция к обязательному присутствию в них заведений общественного питания, в том числе ресторанов. А для фестивальных ТЦ и ТРЦ, то есть объектов, где развлекательная составляющая играет особую роль, один или несколько ресторанов являются неотъемлемой частью пула арендаторов».
В то же время Полина Жилкина считает, что ресторан не является якорным арендатором ТЦ, поскольку он не в состоянии привлечь большие потоки людей: «Можно говорить лишь о том, что наличие ресторана в структуре ТЦ – одно из дополнительных преимуществ для посетителей центра».
По мнению Александра Черницкого, заместителя председателя правления ЗАО «Мандарин Плаза», «для девелопера сотрудничество интересно и выгодно тем, что ресторан дополняет количество услуг, предоставляемых в ТЦ, и дает возможность подавать себя как комплексный брэнд. Ресторан «задерживает» посетителей в «Мандарин Плаза» на определенное время, что, конечно же, способствует росту продаж арендаторов и успешности всего центра.
Операторы ресторанов, которые сами по себе не являются «якорями», пользуются тем потоком посетителей, который формируется операторами известных марок. Кроме того, они находятся в самом центре города (а, главное, в деловой и туристической его части), где открытие самостоятельного ресторана является сложной задачей в административном и финансовом плане.
Рестораны в «Мандарин Плаза» («Пикассо» сети «Козырная Карта» и «Оранжерея», а также кафе «Якобс») – это, безусловно, популярное место, которое формирует свою клиентуру и выделяется из общей массы арендаторов. Но, тем не менее, якорную функцию ни один из них не выполняет. Прежде всего якорная эффективность и вообще возможность выполнять такую функцию обусловливается либо уже сформировавшейся популярностью сети одноименных ресторанов, либо мировым имиджем торговой марки (это касается иностранных операторов). Однако, как показывает практика, рестораны могут быть «якорями» в очень редких случаях, отчасти потому, что известные рестораны, которые дорожат уникальностью своего стиля и кухни, чаще всего размещаются на отдельных площадях или строят здание под себя».


ОТЛИЧИЯ ОТ ФУД-КОРТА
«Функции ресторана отличаются от функций фуд-корта. Люди приходят в ресторан на более длительный период времени, но поток посетителей, привлекаемых заведением, во много раз меньше», – считает Полина Жилкина.
Отличия ресторана от заведения фаст-фуд, по мнению Галины Малиборской (качество и стоимость еды, ассортимент, уровень обслуживания и атмосфера), обусловливают разные требования к размещению в ТЦ: «Для фаст-фуд критически важно размещение на потоках посетителей ТЦ, желательно в составе фуд-корта, тогда как ресторан рассчитывает в основном на целевые посещения. Поэтому определяющей для ресторана является техническая возможность арендатора создать в предложенном помещении уровень комфорта, способный привлечь и удержать постоянных покупателей. Однако, с другой стороны, для ресторана более остро, чем для фаст-фуд, стоит вопрос пересечения его целевой аудитории с постоянными посетителями ТЦ. Если в ТЦ приезжают люди другого (более или менее высокого) уровня доходов, то факт размещения в составе центра не будет иметь позитивного влияния для ресторана».
Александр Черницкий отмечает: «Прежде всего, должен быть особый подход к отделке и оформлению помещения, а также его размеру. Все должно быть направлено на то, что посетитель приходит не на 10-20 минут перекусить, а на довольно длительное время, которое он ожидает провести в уютной атмосфере, располагающей к отдыху и наслаждению едой. В отличие от операторов фуд-корта, ресторан всегда отделен от общей площади атриума и имеет свой неповторимый по сравнению с ТЦ стиль. Кроме того, есть особые требования к техническим помещениям, что связано с принципиальными отличиями ресторана от фаст-фуд в приготовлении, качестве и ассортименте предлагаемых блюд. Это касается и размеров таких помещений, и коммуникаций, вентиляции, вытяжек, противопожарных устройств и т.д.».


РАЗМЕЩЕНИЕ
По словам Полины Жилкиной, рестораны в структуре ТЦ располагаются выше первого этажа, как правило, на втором-третьем. Первый этаж могут занимать кафе, кофейни и прочее.
Галина Малиборская отмечает: «Размещаясь на территории ТЦ, рестораны могут столкнуться с определенными трудностями при воплощении своей концепции на выделенной секции. Поэтому, если есть такая возможность, в мировой практике рестораны часто предпочитают вариант отдельно стоящих помещений, примыкающих к зданию ТЦ, либо же расположенных на территории участка ТЦ. Этот вариант позволяет в полной мере реализовать дизайнерские решения и удовлетворить технологические требования оператора, а также предоставляет возможность беспрепятственно пользоваться преимуществами расположения на парковке ТЦ. В Украине таких примеров пока нет. Требования к парковке у ресторанов зависят от их уровня. Для элитных ресторанов приемлемым считается наличие 1 машиноместа на 6-7 посадочных мест. Для ресторанов более низкого ценового диапазона – до 12 машиномест. Учитывая объемы инвестиций, необходимых для открытия ресторана, которые значительно превышают инвестиции в заведение фаст-фуд, операторы заинтересованы иметь собственные помещения в ТЦ и не зависеть от переподписания договора аренды. В Киеве уже есть один такой прецедент».
Как отметил Александр Черницкий, «рестораны в ТЦ «Мандарин Плаза» расположены на верхних этажах, что позволяет не отвлекать посетителей от покупок, дать возможность обойти все интересующие магазины и логически завершить посещение ТЦ отдыхом в ресторане или кафе. Кроме того, такое расположение позволяет «изолировать» клиентов ресторана от большого количества случайно зашедших в ТЦ людей, что способствует созданию уюта и обособленности заведения от торговых площадей. Почти у каждого арендатора, в том числе и ресторана, есть свои особые требования, которые рассматриваются индивидуально при подписании контракта. Основные – это расположение на верхних этажах и дополнительные помещения для инфраструктуры».


НАЧАЛЬНЫЙ ЭТАП
Девелоперы ТЦ начинают переговоры с операторами ресторанов еще на этапе строительства объекта. Зачастую основным требованием девелопера является соответствие концепции ресторана общей концепции ТЦ (ресторан и ТЦ должны ориентироваться на одну целевую аудиторию). Истории ресторанного бизнеса в составе ТЦ известно огромное количество неудавшихся проектов различного ценового позиционирования, формата, месторасположения внутри ТЦ, поэтому формулу успеха вывести не удается. Однако известно, что необходимым условием для успеха является точное соответствие формата и ценовой ниши заведения позиционированию всего ТЦ. И инвесторам, и девелоперам следует помнить об этом еще при подготовке проекта ресторана в структуре ТЦ. На этапе строительства следует учесть пожелания ресторатора относительно помещения. Прежде всего, учитываются особые требования к техническим помещениям.


АРЕНДНАЯ ПЛАТА
Методы начисления арендной платы для ресторана отличаются от условий аренды для других операторов ТЦ. Например, для оператора фаст-фуд на фуд-корте ставка обычно рассчитывается на 1 м2 кухни, а площадью ресторанного дворика арендатор пользуется бесплатно. Ресторан же платит за четко определенную секцию, на которой размещается как кухня, так и зал для посетителей. Таким образом, по оценкам Галины Малиборской, если ставка аренды для фаст-фуд на киевском рынке может достигать $150 за 1 м2, то рестораны за 1 м2 могут платить не больше $50.
В Москве, по оценкам Полины Жилкиной, арендные ставки для ресторанов, размещенных в ТЦ, ниже средних арендных ставок по этажу, не включая якорных арендаторов: «К примеру, если операторы магазинов одежды платят $600-700 за м2 (в год – ред.), то ресторан за ту же площадь платит арендную ставку в полтора-два раза ниже. Так, арендная ставка для московских ресторанов со средней площадью 150-250 м2 в структуре ТЦ составляет от $250 до 450 за 1 м2. Для ресторанов в структуре офисных центров специфика арендной платы приблизительно та же. Однако, на сегодняшний день на рынке Москвы существует 3 сетевых оператора ресторанов (размещающих свои заведения в БЦ), которые платят арендную плату в виде 1% с оборота. В конечном итоге структура оплаты зависит от проекта».
По словам Александра Черницкого, «Оранжерея» – это самый большой арендатор «Мандарин Плаза», и в связи с этим по отношению к нему используется персональная система скидок и прочих условий. Но, в общем, рестораны и кафе располагаются в нашем ТЦ на равных со всеми условиях».


ПЕРСПЕКТИВЫ
Галина Малиборская отмечает, что «соседство ресторана и ТЦ может быть обоюдовыгодным. Для девелопера ресторан – это расширение ассортимента предоставляемых услуг в ТЦ и наличие дополнительного «якоря», готового платить довольно высокую, по меркам «якорей», арендную ставку, а для ресторана расположение в ТЦ – это узнаваемость местоположения и близость к постоянному потоку людей, готовых тратить деньги.
По словам Полины Жилкиной, «для девелоперов сотрудничество с операторами ресторанов, как правило, не очень выгодно, поскольку арендные ставки для ресторанов в структуре ТЦ ниже даже в сравнении с магазинами одежды, обуви и т.д. На сегодняшний день некоторые операторы ресторанов в Москве заявили о намерении сократить свое участие в проектах ТЦ. Одна из причин – оборот ресторана должен быть соизмерим с размером арендной платы, а ресторан, расположенный отдельно (например, на торговой улице), способен принести значительно бо'льшие доходы. В ином случае оператор ресторана будет в убытке».