Неторговые помещения в объектах продуктового ритейла


НЕТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Неторговыми помещениями называют ряд специализированных помещений в структуре общей площади объекта продуктового ритейла, не принимающих участия в процессе продаж, или это участие весьма опосредованно (например, в случае открытых для обозрения производственных цехов).
В зависимости от выполняемых функций, неторговые площади делят на три зоны: разгрузочно-погрузочную, складскую и подсобную (технологические помещения, помещения для подготовки товара к продаже, производственные – кулинария, пекарня, мясной и кондитерский цеха и пр.; административные помещения – офисные, помещения для персонала и т.д.). Площадь и назначение неторговых помещений зависит от ряда факторов – формата и специализации магазина, характера работы с поставщиками, технологий торговли и пр.
Каждый ритейлер самостоятельно решает вопрос наиболее эффективного соотношения торговых и неторговых помещений. Как правило, в каждом отдельном магазине данное соотношение индивидуально, что связано с индивидуальными подходами к вопросу планирования внутреннего пространства и организации торгового процесса. В мировой практике ритейла, впрочем, как и в украинской, сформировалась четкая связь между площадью неторговых помещений и форматом объекта продуктового ритейла. К примеру, формат Cash & Carry не нуждается в объемных складах как одном из видов неторговых помещений, поскольку в нем допускается расположение товарных запасов непосредственно в торговом зале. В магазинах формата дискаунтера также нет необходимости в объемных складских помещениях ввиду особой технологии работы с товарами (они поступают практически в готовом для реализации виде). Для осуществления выкладки товара в торговом зале необходимы минимальные трудозатраты – снятие пленки, распаковка коробок и отправка упаковочных материалов в помещение для отходов.


Мясной цех, как один из видов неторговых помещений в объектах ритейла, может располагаться на виду у покупателей
фото: Олег Герасименко

Следует отметить, что даже если формат магазина допускает наличие объемных складских помещений (классические супермаркеты, гипермаркеты и пр.), магазин вовсе не обязательно будет иметь таковые. Дело в том, что, планируя магазины сети, ритейлер заранее рассматривает возможность минимизации постоянных затрат (Fixed Costs), в том числе на содержание неторговых помещений, что достигается посредством оптимизации работы с поставщиками товаров, и, как следствие, сокращения площадей этого вида. Как правило, ритейлер планирует объемные складские помещения и распределительный центр в одном из магазинов сети, освобождая другие магазины от необходимости планирования таких площадей на их территории. По сути, один магазин обеспечивает продукцией все торговые объекты сети. Аналогичным образом решается вопрос расположения административных помещений.
Рассказывает Вячеслав Гунько, руководитель проектно-технического бюро компании «Новый Проект»: «Многие сети размещают свои офисные помещения на базе одного из торговых объектов, например, у METRO Cash & Carry головной офис расположен на базе объекта по проспекту Петра Григоренко, 43. Соотношение торговых и неторговых площадей в таких объектах составляет 60/40».
Подобную схему сокращения затрат на содержание неторговых площадей ритейлер использует при открытии магазина в районе, где стоимость земли очень высока. Как правило, в этом случае экономия достигается за счет сокращения площади складских помещений. Как отмечает Вячеслав Гунько, «компания «Новый Проект» принимала участие в организации супермаркета торгового комплекса «Греческий» ритейл-оператора «Таврия В» в Одессе, на Греческой площади. В этом районе города одни из самых высоких цен на землю, поэтому ритейлер пошел по пути сокращения неторговых помещений, в частности, за счет складских. В данном объекте не предусмотрены складские помещения. Товар упаковывается в других супермаркетах ритейл-оператора, разгружается на специальной площадке и поставляется прямо в торговый зал на роклах – ручных гидравлических тележках. Для этого объекта «Таврия В» заказала оборудование с увеличенной площадью выкладки товара и с емкостями для хранения товарного запаса».
Наиболее распространенным вариантом соотношения торговых и неторговых помещений в классических супермаркетах является показатель 3/1. По словам Сергея Кикинева, вице-президента по операционной деятельности «Корпорации ПАККО», «условно усредненный показатель может выглядеть таким образом: в супермаркете соотношение между торговыми и неторговыми площадями может составлять 70/30, в гипермаркете – 60/40, в магазинах формата Cash & Carry – 80/20. Но каждый оператор стремится максимально увеличить торговую площадь и, соответственно, уменьшить площадь неторговых помещений. Для объекта, общая площадь которого составляет 100-200 м2, неторговая площадь должна быть минимизирована, а для магазина, занимающего 1000 м2 и больше этот показатель может составлять несколько сотен квадратных метров.
В супермаркетах сети «Вопак» выдержано такое соотношение торговой и неторговой площади: во Львове по ул. Княгини Ольги общая площадь составляет 1145 м2, торговая – 810 м2 (процентное соотношение торгового зала к неторговым помещениям – 70/30); в Луцке по проспекту Возрождения – 1160,75 м2 и, соответственно, 636 м2 (процентное соотношение торгового зала к неторговым помещениям – 55/45); в Житомире по ул. Киевской – 2671 м2 и 665 м2 (процентное соотношение торгового зала к неторговым помещениям – 25/75); в Коростене (Житомирская область) по ул. Красина общая площадь составляет 652,1 м2, торговая – 520,5 м2 (процентное соотношение торгового зала к неторговым помещениям – 80/20)».


РАЗГРУЗОЧНО-ПОГРУЗОЧНАЯ ЗОНА
Разгрузочно-погрузочная зона представляет собой оборудованную территорию, предназначенную для разгрузки поступившего в магазин товара, а также погрузки товара «на возврат», использованных упаковочных материалов и пр. Как правило, разгрузочная зона располагается в тыльной части магазина. Это обусловлено необходимостью беспрепятственного подъезда крупногабаритных машин, осуществления выгрузки товара и доставки в торговый зал или складские помещения. Особые требования предъявляются к прилегающей территории. По словам Дмитрия Кочубея, бизнес-аналитика складских процессов компании SystemGroup, «грузовой транспорт, который осуществляет доставку товара в супермаркет, должен проходить минимальный путь от въезда на его территорию и при этом не пересекать другие транспортные потоки (въезд и выезд автомобилей клиентов). Второе важное требование – возможность маневра грузовых автомобилей, так как, например, для разворота автомобиля с грузоподъемностью 20 тонн необходима площадка диаметром 36 метров».
Площадь разгрузочно-погрузочной зоны зависит от формата объекта торговли и организованной работы с поставщиками. «От технологии работы с поставщиками зависит многое, – рассказывает Вячеслав Гунько. – К примеру, в супермаркете «Велика Кишеня», расположенном в ТРЦ «Универмаг «Украина», продукты завозят чаще, но меньшими партиями, чем в аналогичные супермаркеты в спальных районах. Есть супермаркеты, в которые доставка продукции осуществляется один раз в день. В этом случае возникает необходимость в большей площади разгрузочной зоны, которая должна вместить весь товар одной партии. Грузопоток, в свою очередь, влияет на используемое для приема товара оборудование (электрокары или ручные машины) и количество работников, принимающих участие в распределении товара по разным зонам торгового объекта.
Важно отметить, что каждая группа товаров должна иметь свою разгрузочно-погрузочную зону и зону первичной обработки. Нельзя с одной рампы разгружать, к примеру, мясо, молочные продукты и рыбу. К сожалению, только крупные зарубежные сетевые ритейлеры, такие как METRO, полностью учитывают весь набор требований, предъявляемых к неторговым помещениям в объектах продуктового ритейла».


Хранение товаров в торговом зале помогает экономить на аренде складских помещений
фото: Олег Герасименко

Об оборудовании разгрузочно-погрузочной зоны рассказывает Дмитрий Кочубей: «Зона разгрузки в обязательном порядке должна иметь рампу с крышей для быстрой выгрузки товара из автомобилей в любую погоду. По возможности она должна быть обеспечена специальным технологическим оборудованием – докшелтерами, доквеллерами и др.». «Специальные изоляционные тамбуры – докшелтеры, – продолжает Александр Мартынюк, директор компании «ПЕМ Украина», – выполняют функцию изоляции внутреннего и внешнего пространства. Однако данную функцию также могут выполнять обычные ворота. Разгрузочно-погрузочная зона должна иметь необходимую высоту пола и конфигурацию подъездов, чтобы обеспечить прием соответствующего транспорта».
Как правило, в этой зоне используется такое оборудование, как электрокары, роклы, платформенные весы, терминалы сбора данных, сканеры для считывания штрих-кодов и т.д. Рассказывает Марина Юрченко, PR-менеджер компании «ИКС-Маркет»: «На рампе для приема товара устанавливают грузовые весы – платформенные или товарные. Модификация и грузоподъемность таких весов зависит от конкретных потребностей предприятия. В целом, товарные весы могут использоваться и в других подсобных помещениях. Для формата классического супермаркета наиболее распространенными являются товарные весы грузоподъемностью 150-300 килограмм. В процессе приема товара для считывания штрих-кодов с упаковок используют сканер штрих-кода, как правило, ручной, либо мобильный терминал сбора данных (ТСД). Дополнительная маркировка предполагает использование маркировочного оборудования и принтеров для печати на самоклеящихся этикетках. Движение товара контролируется посредством нанесения этикетки со штрих-кодом на паллеты».
Более подробно о терминале сбора данных рассказывает Светлана Горбач, руководитель группы СИ: Международные проекты, компании SystemGroup: «В процессе приема товара участвуют устройства, называемые терминалами сбора данных, – мини-компьютеры в промышленном корпусе с интегрированным сканером штрих-кода. Последнее время используют терминалы, оснащенные радиокартой. В зоне приемки располагается точка доступа – устройство для приема радиосигналов от терминалов и передачи их в учетную систему. С помощью радиотерминалов информация о пришедшем товаре поступает в систему в режиме on-line. Процедура приема очень часто напрямую связана с функциональностью программного обеспечения, установленного на терминале».


СКЛАДСКАЯ ЗОНА
Складские помещения выполняют две основные функции: первая – хранение товара; вторая – размещение товара, предназначенного «на возврат» или временно изъятого из продажи. В некоторых складских помещениях объектов продуктового ритейла проводится подсортировка и подготовка товаров к продаже. В зависимости от вида товаров, которые размещаются на складе, выделяют сухие склады, склады-холодильники и склады-морозильники.
По словам Александра Мартынюка, «к каждому типу складов предъявляются особые требования. В отличие от обычных помещений такого типа, климатизированные склады (склады-холодильники и склады-морозильникиред.) должны соответствовать высоким требованиям по теплоизоляции. Их конструируют из пенополиуретановых сэндвич-панелей, теплопроводность которых примерно в 2 раза меньше, чем у панелей с минеральной ватой, однако коэффициент пожаростойкости ниже. Это вносит дополнительные требования к обеспечению пожарной безопасности помещения и т.д.».
«Склады занимают львиную долю неторговых помещений, – говорит Игорь Мирончук, директор департамента коммерции и стратегического развития СП ООО «Модерн-Экспо». – Поскольку некоторые форматы магазинов предполагают размещение товарных запасов непосредственно в торговом зале (например, Cash & Carry), размеры складских помещений у них существенно ниже. Также очевидно, что в магазинах непродовольственных товаров, например, одежды, потребности в неторговой площади несколько меньше, чем в продовольственных».
Формулы определения площади склада, как таковой, нет. Объемы складских помещений определяют исходя из площади, которую занимает товарный запас в магазине, и коэффициента оборачиваемости продукции. Кроме того, принимаются во внимание формат, специализация и месторасположение магазина, условия работы с поставщиками и пр. Как отмечает Алексей Петров, менеджер продаж компании SystemGroup, «площадь складских помещений должна вмещать около 20% суточного оборота товаров».
По мнению Сергея Кикинева, «в идеале в современном магазине функцию склада должны выполнять стеллажи в торговом зале. Однако в больших супермаркетах обязательно какая-то часть общей площади отводится на временное хранение, фасовку товаров. Обычно складские помещения представляют собой не очень большую площадь, предназначенную, в первую очередь, для высоколиквидных товаров и фреш-продукции. Объем, необходимый для полноценного функционирования магазина, зависит от уровня развития логистики на предприятии. Например, складские помещения в супермаркетах «Вопак» обслуживают все отделы торгового зала».
Содержание складских помещений, а также пополнение запасов торгового зала является значительной статьей расходов ритейлера. Поэтому ритейл-операторы стараются оптимизировать объем складских помещений и работать по принципу обеспечения необходимого грузооборота при оптимальных затратах на осуществление этого процесса.
По мнению Вячеслава Онищенко, директора гипермаркета «Країна», «наличие больших складских площадей в структуре гипермаркета – нерациональный подход к ведению бизнеса. Во-первых, возникает необходимость платить арендную плату за дополнительные квадратные метры. Во-вторых, при размещении товара на складе приходится привлекать дополнительные человеческие ресурсы – работников, которые занимаются вопросами складирования и хранения. В-третьих, возникает проблема непрофессионального ведения учета товара на складе, в результате чего товар не всегда своевременно попадает со склада в торговый зал, и т.д. По моему мнению, торговые процессы в магазине должны осуществляться таким образом, чтобы товар, поступив в магазин, максимум через 4-5 часов попадал в торговый зал. Товар со складов не продается, а лежит там «мертвым грузом».
Большинство супермаркетов работает с поставщиками продукции по схеме отсрочки платежа либо оплаты по факту продаж. «Заморозив» товар на складе, к примеру, на два дня, мы отсрочили на такое же количество дней платежи поставщику. Я не вижу необходимости в том, чтобы хранить товар на складе, в то время когда поставщики могут осуществлять поставки продукции практически каждый день. В целом, формат гипермаркета, по сравнению с форматом супермаркета, предполагает работу по схеме «с колес – в зал». Изначально, когда проводилось планирование гипермаркета «Країна», было принято решение о том, что магазин не будет иметь больших складских помещений. За счет этого мы существенно сокращаем путь товара к покупателю».
В вопросе расположения складов (если таковые все же имеются) особое внимание следует уделять удобству транспортировки продукции в разные зоны магазина и соответствию правилам внутренней логистики – движения групп товаров. На практике расположение, объемы и количество складских помещений остаются на усмотрение ритейлера. Вячеслав Онищенко рассказывает о складах гипермаркета «Країна» (ТРЦ «Магеллан»): «Потребность технологических помещений (кулинарии, пекарен, мясных цехов) в складских помещениях минимальна. Так, в пекарне склад необходим для размещения муки, сахара и пр. Площадь склада, обслуживающего пекарню гипермаркета «Країна», составляет 25 м2, кулинарию – 20 м2. В мясном цеху гипермаркета складов как таковых нет – здесь располагаются холодильники. У нас есть мини-склад для отдела алкоголя и бакалеи. Бывают дни, когда он пустует. Необходимость заполнения возникает перед праздниками и выходными, поскольку многие поставщики в эти дни не работают. К примеру, в выходные дни количество приходов товара приблизительно в 20 раз меньше, чем в рабочие.
На территории гипермаркета есть мини-склад, в котором фасуются кондитерские изделия. Нарезка мяса осуществляется в производственных помещениях. Мясо у нас редко хранится больше 8 часов и к вечеру полностью реализуется. Кроме того, имеется мини-склад для бытовой техники площадью 30 м2, для отдела одежды (20 м2) и игрушек (10 м2).
В целом, все склады гипермаркета «Країна» используются не столько для хранения, сколько для подготовки товара к продаже. В определенные часы, когда наблюдается минимальный поток покупателей, можно проводить подготовку товара прямо в торговом зале, однако в другое время это запрещено.
В штатном расписании гипермаркета «Країна» отсутствует должность кладовщика. В процентном выражении соотношение площади складских помещений и площади гипермаркета «Країна» составляет 2%. В нашем гипермаркете товар хранится на полках или паллетах в зале.


Автокары широко используются в работе объектов ритейла
фото: Олег Герасименко

Из оборудования, которое обслуживает движение товара, используется рокла».
Оборудование склада зависит от ряда факторов, таких как площадь, высота потолков, выполняемые функции и пр.
Дополняя этот перечень, Светлана Горбач отмечает: «Выбор того или иного оборудования зависит, в первую очередь, от объемов грузопотока, специфики товара и стремления обеспечить покупателям максимальный уровень сервиса. Все остальное – исходя из финансовых возможностей ритейлера и средств автоматизации».
Основными видами оборудования для склада, так называемым универсальным набором, выступают погрузчики (ручные и автоматические), стеллажи, штабелеры, товарные весы, терминалы сбора данных, принтер этикеток; маркировочное оборудование – этикет-пистолет, нумератор, аппликатор. «В связи с функциональными особенностями оборудование для склада должно иметь специфическую конструкцию, – говорит Игорь Мирончук. – Складской стеллаж должен быть габаритным и иметь большую грузоподъемность. Главное качество такого стеллажа – функциональность и мощность конструкции». Таким образом, основной отличительной чертой стеллажей, использующихся в складской зоне, должна стать более мощная, чем в торговом зале, конструкция, выдерживающая большой груз. По словам Вячеслава Гунько, «для сухого склада необходимо стеллажное оборудование, желательно двустороннее, предназначенное для паллетной выкладки. Высота стеллажей будет зависеть от высоты помещений, габаритов и возможностей транспортного средства, с помощью которого складируется товар. В холодильных камерах – от их высоты (оптимальная высота для «ручной» работы грузчиков составляет 2,4 метра)».


Часто в крупноформатных объектах продуктового ритейла для размещения товаров используются деревянные поддоны и паллеты
фото: Олег Герасименко

О других видах оборудования для складов рассказывает Марина Юрченко: «Немаловажным является использование на территории склада этикет-пистолетов, которые позволяют наносить на самоклеющиеся этикетки код товара, вес, дату изготовления, срок годности, цену и т.д. Аппликаторы предназначены для наклеивания этикеток с уже нанесенной на них при помощи принтера штрих-кодов информацией. Игольчатыми пистолетами крепят бирки (как правило, на текстильную продукцию). В целом, организация пополнения запасов торгового зала – самая большая статья расходов магазина. Поэтому все, что способствует повышению производительности труда, ведет к увеличению прибыльности супермаркета. В связи с этим ритейлер должен позаботиться не только о планировании подсобных помещений, их структурном решении, но также о средствах автоматизации».


ХРАНЕНИЕ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
В объектах ритейла довольно часто можно увидеть продукцию, размещающуюся не на специально оборудованных полках, а на деревянных поддонах посреди торгового зала. Как отмечают сами ритейлеры, таким образом достигается экономия на аренде складских помещений и затратах на пополнение торговых стеллажей. Кроме того, это позволяет увеличить экспозицию товара, что способствует увеличению объемов его реализации. По словам Сергея Кикинева, «ритейлеры стараются минимизировать площади, которые не принимают участия в торговой деятельности. В магазинах нашей сети паллетные места занимают в среднем 2-5% торговой площади. Мы используем эти места в основном для товаров, которые реализуются по аукционной цене, а также для товаров с высокими оборотами».
Как правило, ритейлеры не используют какого-либо особенного оборудования для размещения товарного запаса в зале. Традиционно для этого служат деревянные поддоны, паллеты. «Выложить весь товар на полке невозможно, – рассказывает Вячеслав Онищенко, – поэтому в торговом зале гипермаркета «Країна» много паллет, которые выполняют функции товарного запаса и дополнительных торговых мест. Покупатель берет товар не только с витрин, но и с паллеты. С этой же паллеты пополняются товарные полки».
Не каждый объект продуктового ритейла может позволить себе дополнительные торговые места в зале в виде паллет. Их установка возможна только в магазинах с большой торговой площадью. В целом, возможность паллетного хранения товара должна учитываться на этапе планирования ритейл-объекта.
Напомним, что формат Cash & Carry, в зависимости от размеров зала и высоты потолков, допускает использование стеллажей как для выкладки товара, так и для его хранения. По мнению Игоря Мирончука, «оправданным является использование площадей торгового зала для хранения товарных запасов в том случае, если это соответствует позиционированию магазина – его формату. Совмещение функций торгового зала и мини-склада требует расширения функций стеллажных систем. С одной стороны, актуальна их презентационная функция, с другой – необходимость дополнительного укрепления и конструктивных приспособлений для хранения товара». В магазинах «Вопак» для хранения продукции используются стеллажи со складской полкой, рабочие поддоны, холодильники в рабочей зоне витрин.


ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Зону подсобных помещений условно можно разделить на секторы, связанные с товаром, и те, которые не имеют к нему отношения (административная часть – офисные помещения, помещения для персонала). По словам Вячеслава Гунько, «для обоих видов подсобных помещений необходимы отдельные входы. К примеру, директор супермаркета и коммерческие агенты не должны пользоваться зоной, предназначенной для работы с товаром, поскольку она требует соблюдения ряда санитарно-гигиенических правил. Можно предусмотреть отдельный выход из офисной зоны в технологическую, однако входы должны быть отдельными».
К подсобным помещениям для работы с товаром относят помещения, где располагаются морозильные ящики для хранения замороженных продуктов, разделочный и фасовочный цеха и т.д. По сути, подсобные помещения являются подготовительным этапом, который проходит продукция, прежде чем попасть в торговый зал. Особый вид таких помещений представляет собой производственная зона. По мнению некоторых ритейлеров, производственные помещения, в отличие от других видов неторговых зон, являются зарабатывающими, поскольку принимают участие в формировании добавленной стоимости товара (Value Added) – полуфабрикатов и готовых блюд. Они могут располагаться как на виду у покупателей (мини-пекарни по производству хлебо-булочных изделий), так и в закрытой для доступа посетителей зоне (кулинарное, кондитерское, мясное производство). Как отмечает Василий Омельчук, менеджер продаж компании SystemGroup, «производственные помещения располагаются на территории супермаркета таким образом, чтобы обеспечить удобную внутреннюю логистику товаров. Иногда доставка товара из одного помещения в другое организуется посредством специального передаточного окна, а не двери».
Подсобные помещения, не имеющие отношения к продукции, – это помещения для персонала и административная часть, представленная офисами. Первые предназначены для переодевания персонала, прохождения всех санитарно-гигиенических процедур, предусмотренных правилами работы с продовольственными товарами. Административные помещения, как правило, располагаются не в отдельных зданиях, а в одном из ритейл-объектов сети. Примерами могут служить гипермаркет «Країна», административная часть которого располагается на одном уровне с торговым залом и отделяется от него коридором. В одном здании с гипермаркетом «МегаМаркет» (Антоновича/Горького, 50) располагается административная часть владельца сети – группы «АДС».