«Наша Карта»: «Конкуренция на ресторанном рынке еще достаточно низкая»

Commercial Property №2 (150) февраль 2016

РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК КИЕВА ВСЕ ЕЩЕ НЕ ЗАПОЛНЕН И ОТКРЫВАЕТ ХОРОШИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ РАЗВИТИЯ НИШЕВЫХ ЗАВЕДЕНИЙ. ЗАКРЫТИЕ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ – А ТАКИХ ПО ИТОГАМ ПРОШЛОГО ГОДА В СТОЛИЦЕ БЫЛО ОКОЛО СТА – ОБЪЯСНЯЕТСЯ НЕ ТОЛЬКО ВНЕШНИМИ ФАКТОРАМИ, НО И НЕЖЕЛАНИЕМ САМИХ РЕСТОРАНОВ МЕНЯТЬСЯ СОГЛАСНО РЫНОЧНЫМ УСЛОВИЯМ. ТАКОЕ МНЕНИЕ ВЫРАЗИЛ НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО, РЕСТОРАТОР, ПРЕЗИДЕНТ ГРУППЫ КОМПАНИЙ « НАША КАРТА», В ИНТЕРВЬЮ ИЗДАНИЮ «COMMERCIAL PROPERTY».

Текст: Яна Писарева

 

Группа компаний «Наша Карта» была создана в 2006 году (на фото: ресторан «Сейф», входящий в портфель компании «Наша Карта») 

ФОТО: «НАША КАРТА» 

Как нестабильная экономическая и политическая ситуация в стране отразилась на ресторанном рынке Киева? 

2015 год был сложным для всех. Кардинально изменился ритм ресторанного бизнеса, и не только в Киеве, но и по всей Украине. Причиной тому стали проблемы, которые от нас не зависят и на которые мы не имеем возможности повлиять. Нестабильность в стране в целом, сбои в поставках продуктов премиум-класса, постоянный рост курса валют – факторы, которые существенно отразились на деятельности ресторанного сегмента. Кроме того, прошедший год показал полное отсутствие свободных финансовых средств у украинцев со средним уровнем дохода, что привело к изменениям их приоритетов, в том числе к отказу от дополнительных благ и развлечений. 

Подведите итоги 2015 года для группы компаний «Наша Карта». Насколько они соответствуют Вашим личным ожиданиям и прогнозам? 

Составляя планы на 2015 год, я трезво смотрел в будущее, поэтому в прошлом году для меня не было каких-либо сюрпризов и неоправданных ожиданий. Я знал, что, несмотря на достаточно стабильную ситуацию в сегменте ресторанов премиум-класса, в котором работают заведения сети «Наша Карта», рыночные факторы отразятся на деятельности и нашего предприятия. Я понимал, что придется быстро принимать решения, иногда искать радикальные методы разрешения различных ситуаций. 

Год требовал постоянного лавирования и поиска новых направлений развития. Однако в сложившихся непростых условиях как никогда необходимо поддерживать заявленный уровень компании, ее репутацию, всеми силами сохранять профессиональную команду. Именно такого пути придерживалась моя компания «Наша Карта». Несмотря на все сложности, мы смогли справиться с непростой рыночной ситуацией, и ни одно из заведений компании не было закрыто. Приоритеты, которые были заложены изначально при открытии ресторанов сети «Наша Карта», также остались неизменными. Мы не понизили их статус – все заведения по-прежнему работают в luxury-сегменте и придерживаются высокого уровня сервиса, качества блюд и особого отношения к гостям. Конечно, количество людей, имеющих возможность посещать дорогие рестораны, сократилось, но они остались, так же, как и люди, которые стремятся к высокому уровню жизни. Чтобы не лишать клиентов возможности и дальше приходить к нам, мы стали, к примеру, более гибко подходить к вопросу ценообразования, уменьшив одновременное использование в блюдах особо дорогих продуктов. 

Не так давно Вы открыли новый ресторан – COIN. Расскажите более детально об этом проекте. 

Открытие ресторана состоялось в конце декабря 2015 года. Новое заведение разместилось в столичном бизнес-центре класса А+ – IQ Business Center в Печерском районе Киева. Для нас это особенная локация и, учитывая, что арендаторами этого БЦ являются известные компании, а рядом с ним расположен элитный жилой комплекс PecherSKY, нашей целью было создать в COIN особую атмосферу роскоши, утонченности и непринужденности. В этом проекте я постарался отразить все самое лучшее, что есть в кулинарных традициях мировых столиц, таких как Лондон и Париж. 

В прошлом году в Киеве закрылось около ста ресторанов. По Вашему мнению, уменьшение числа действующих заведений сказалось на уровне конкуренции? 

На самом деле конкуренция на ресторанном рынке на данный момент достаточно низкая. Связано это с тем, что отрасль общественного питания еще в относительно стабильное время была далека от насыщения. Даже в Киеве были возможности для роста и развития, которых сейчас появилось еще больше – есть полностью незаполненные форматы и целые ниши. С такой численностью населения, как в Киеве, у рестораторов есть большое будущее. Я всегда приветствую открытие новых заведений, поскольку появление компаний, которые находят возможности инвестировать в ресторанный бизнес, позитивно сказывается на всей отрасли. Однако пока что события в стране поставили под вопрос существование многих предприятий. В первую очередь, пострадали те, кто не был готов к переменам. 

Какие форматы ресторанов были наиболее востребованными и прибыльными в прошлом году? 

Если говорить о рынке в целом, то наибольшим спросом пользовался фаст-фуд. Даже количество проведенных фестивалей уличной еды подтверждает, что пик популярности был у заведений быстрого питания. Зачастую это предприятия с минимальным сервисом, где с клиентом работает сам владелец. Такие точки питания наконец-то нашли своего потребителя. Объясняется это просто: с одной стороны – стремлением украинцев примерить на себя европейские традиции, с другой – достаточно низким порогом входа, что открывает возможности для начинающих предпринимателей. Я уверен, этот сегмент ресторанного рынка будет и дальше трансформироваться и набирать обороты. Тренд уже развивается в региональных городах страны и получает признаки сетевого бизнеса. 

На данный момент на рынке укрепилась тенденция к расширению в торговых центрах предложения заведений общественного питания. Какие, на Ваш взгляд, основные преимущества и недостатки такой локации? 

В ресторанном бизнесе есть три основных фактора успешности: локация, локация и еще раз локация. В условиях кризиса ее значение еще более усиливается. Разумеется, если месторасположение заведения имеет высокий трафик людей, ресторану легче сохранить финансовые показатели. Торгово-развлекательные центры как раз предлагают такой поток потенциальных клиентов. 

Кроме того, текущая ситуация привела к тому, что люди стали более гибкими в принятии решения касательно уровня заведения и значительно легче соглашаются на понижение требований. Поэтому, оказавшись в торговом центре вместе с семьей, они склонны выбирать ресторан из числа тех, которые в нем представлены. В данном случае выигрывают сетевые фаст-фуды, поскольку у них просматривается определенный «почерк» и ожидаемые стандарты. 

Для ресторанов премиум-класса торговые центры не являются приоритетной локацией. Связано это с тем, что в торговом центре слишком узкие рамки для реализации необходимой концепции. Подобная локация не совпадает с той нишей, в которой развивается сеть ресторанов «Наша Карта». Для нас важна индивидуальность, работа на конкретного посетителя, формирование трендов и реализация собственной политики. Если я найду возможность, которая позволит выдержать эти критерии в рамках торгового центра, буду рассматривать идею создания соответствующего ресторана. Однако на данный момент такой возможности я не вижу. 

Как Вы решаете проблемы, связанные с подорожанием продуктов питания и напитков? 

Такого рода проблемы мы решаем с помощью кулинарных техник, поиска новых тенденций совмещения ингредиентов, создания уникальных блюд. На самом деле, всегда имеются возможности стать лучше как в жизни, так и в бизнесе. И трудности, которые испытывает ресторанный рынок сегодня, как раз дают стимул находить новые пути ведения деятельности. 

Какие методы продвижения ресторанов Вы применяете? 

Все методы, на самом деле, стары, как мир. Основные способы продвижения основываются на трех критериях: уважение клиента, качество продукта, репутация на рынке. Однако для сети ресторанов «Наша Карта» мы добавили еще один – респектабельный «гламур», который базируется на принципах восприятия аристократических ценностей с акцентом на роскошь и внешний блеск и, безусловно, на постоянном поиске новых блюд и вкусов. 

Какие Ваши прогнозы относительно развития ресторанного рынка Киева на ближайшую перспективу? 

Моя компания не останавливается в развитии. Я смотрю в будущее оптимистично, но при этом понимаю, что всем игрокам ресторанного рынка придется тяжело работать. Наша общая задача – убедить мир, что Украина выгодна для сотрудничества. Если у нас это получится, в страну придет капитал, появятся перспективы и надежда на дальнейшее развитие ее экономики в целом и как результат – ресторанного сегмента в частности. 

НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО 

Дата рождения: 17 мая 1972 года 

Место рождения: Киев 

Место жительства: Киев 

Образование: 1995 год – Киевский инженерно-строительный институт (сейчас – Киевский национальный университет строительства и архитектуры), диплом инженера-механика 

Карьера: в ресторанном бизнесе - с 1998 года 

Занимаемая должность: президент группы компаний «Наша Карта», телеведущий и судья реалити-шоу «МастерШеф» и «МастерШеф дети» 

Семейное положение: холост 

Хобби: бокс, футбол.

Группа компаний «Наша Карта» 

Группа компаний «Наша Карта» была создана в 2006 году и объединяет заведения киевского ресторатора Николая Тищенко. В группу компаний входят такие столичные рестораны luxury-сегмента как «Велюр», «Три Вилки», «ТургенеФ», «Ришелье», «Сейф», «Пушистый», «Вулик», COIN и развлекательный комплекс Olmeca Plage. Кроме этого, в группу компаний входит служба доставки, ивент-компания и авторская кулинарная школа Николая Тищенко.