Фуд-корты: фаст-фуд + фаст-фуд... или нечто большее?
ЧТО ТАКОЕ ФУД-КОРТ? фото: Олег Герасименко
По оценкам экспертов, посещение торгового центра в среднем занимает 1-2 часа. Зачастую за это время посетители ТЦ успевают проголодаться, что в середине ХХ века и послужило причиной выделения в структуре объектов торговой недвижимости США специальной территории или нескольких мест, на которых бы размещались различного рода рестораны и закусочные. Было также замечено, что после посещения общепита покупатели более активно и лояльно относятся к совершению покупок. Постепенно концепция общепита в рамках крупноформатной торговой недвижимости претерпела некоторые изменения – на смену хаотичному и непродуманному размещению заведений, ориентирующихся исключительно на обслуживание посетителей ТЦ, пришел целостный инструмент – фуд-корт, уже не довольствующийся «чужими» клиентами, а непосредственно генерирующий потоки посетителей или, по крайней мере, выступающий в качестве одного из поддерживающих их потоки факторов. Концепция фуд-корта без существенных изменений постепенно проникла в Западную, а затем в Центральную и Восточную Европу, а в 2002 году была впервые реализована в Украине в ТЦ «Глобус». На сегодняшний день, по оценкам экспертов, при создании как в Киеве, так и в регионах Украины практически любого крупного (площадью более 10 тысяч м2) ТЦ предусмотрена функция фуд-корта, соответствующего стандартному, проверенному на практике формату. Фуд-корт представляет собой группу заведений общественного питания демократического плана, главным образом «фаст-фуд» («быстрое питание, без официантов, одноразовая посуда», – Лилия Леонидова, управляющая сетью «Пан-Пицца», представленной компанией «Драйв-Ин»), выступающих под различными торговыми марками, отличающихся друг от друга особенностями кухни. Они представлены в сокращенном по сравнению с обособленным размещением ресторана варианте и сгруппированы вокруг общего пространства, на котором размещены столики для обслуживания посетителей. Термином «фуд-корт» также обозначается зона, в которой размещены операторы фаст-фуд и площадь общего пользования. Существенной чертой фуд-корта, по мнению Виталия Бойко, директора компании «УТГ», является обособленность кухонных помещений, а также общность ресторанного зала и общность подсобных помещений различных участников фуд-корта. По словам Галины Малиборской, главы отдела торговой недвижимости компании «Colliers International Украина», традиционным местом для фуд-кортов являются крупные торговые и торгово-развлекательные центры. В Украине их представленность только этой сферой и ограничивается, однако на Западе фуд-корты также можно встретить в крупных аэропортах, где постоянно есть пассажиры, ожидающие, иногда подолгу, свои рейсы. При этом аэропорт, кроме коммерческой выгоды в виде арендных платежей от размещения фуд-корта, получает и опосредованную выгоду – от улучшения комфортности пребывания пассажиров на его территории. К примеру, сегодня достаточно крупные фуд-корты (площадью до 1000 м2) функционируют в аэропортах Франкфурта-на-Майне (Германия), Сиднея (Австралия), Солт-Лейк-Сити и Тампы (США). В мировой практике также нередки случаи размещения фуд-кортов в местах сосредоточения туристов и районах отдыха, поскольку они характеризуются постоянной высокой концентрацией потенциальных клиентов заведений фаст-фуда. В качестве примера Галина Малиборская называет Quincy Market – исторический рынок в центральной части Бостона, который сейчас практически полностью преобразован в концептуальный фуд-корт и является наиболее популярным среди туристов местом отдыха в городе. По оценкам Полины Жилкиной, старшего консультанта компании «Jones Lang LaSalle Россия», «с появлением офисных комплексов с сопутствующей торговлей или торговыми центрами в своем составе достаточно часто фуд-корты можно увидеть на первых этажах таких проектов. В исключительно офисных зданиях присутствуют кафе и рестораны, но фуд-кортов практически нет. Обособленные же фуд-корты практически не встречаются, поскольку сама форма торговли в этом случае не соответствует основным ее принципам». В среднем, по оценкам экспертов, количество клиентов фуд-кортов в процентах от общего количества посетителей ТЦ составляет 20-25%, однако в некоторых случаях этот показатель может достигать 50%. При этом, как отметил Виталий Бойко, фуд-корт в структуре ТЦ представляет собой якорь, в большинстве случаев выполняющий только одну из трех базовых якорных функций – заставить посетителей находиться в ТЦ максимально долго, а осуществление двух других – изначально заставить людей посетить ТЦ и посещать его повторно – как правило, не входит в его «компетенцию». Кроме того, фуд-корт успешно выполняет функцию поэтажного якоря, притягивая потоки посетителей в необходимые зоны ТЦ.
ФУД-КОРТ ДЛЯ ТЦ Размещение в структуре ТЦ фуд-корта сопряжено с целым рядом преимуществ для центра, которые, по словам Галины Малиборской, можно разделить на две части – напрямую касающиеся арендных платежей и косвенно влияющие на работу ТЦ. Уровень арендных ставок, уплачиваемых операторами фуд-корта, обычно превышает средний по ТЦ. При этом, как правило, оплата рестораном фаст-фуд аренды осуществляется в расчете на площадь, занимаемую кухней и заприлавочной территорией. Поскольку де-факто площадь, занимаемая столиками, но имеющая статус общей, также используется операторами, ставка за 1 м2 кухни вырастает, включая в себя стоимость использования общей территории. Уровень арендных ставок в киевских ТЦ колеблется для участников фуд-корта в диапазоне $20-50 за 1 м2 в месяц и зависит в первую очередь от месторасположения ТЦ. В Москве, по оценкам Полины Жилкиной, ставки аренды для оператора фуд-корта в ТЦ составляют в среднем от $500 до $700 за 1 м2 в год (без НДС и операционных расходов), а максимальный их уровень может достигать $900-1000 за 1 м2 в год. Однако, основная функция фуд-корта заключается в привлечении большего количества посетителей в ТЦ, в частности, на верхние этажи и в те зоны, которые по разным причинам могут оказаться «мертвыми». Таким образом, девелопер, разместивший фуд-корт на втором или третьем этажах ТЦ, может получить с находящихся там других арендаторов арендную плату по более высоким ставкам. Кроме того, «наличие фуд-корта позволяет посетителям утолить голод и жажду, не выходя за пределы комплекса, то есть незаметно продлевает их присутствие в ТЦ», – говорит Оксана Безпала, менеджер по внешнеэкономическим связям компании «Реле» (ТЦ «Олимпийский»). Фуд-корт выполняет функцию в определенной степени специфического «якоря», поскольку, если наличие продовольственного супермаркета увеличивает количество посетителей ТЦ, то наличие фуд-корта в большей степени повышает время их пребывания в ТЦ, увеличивая тем самым вероятность совершения покупок и, в конечном итоге, обеспечивая рост доходов арендаторов.
ФУД-КОРТ ДЛЯ ФАСТ-ФУД В свою очередь, игроки рынка «быстрой еды» также считают свое участие в ТЦ выгодным и перспективным. Ольга Ясько, аналитик отдела торговой недвижимости компании «Colliers International Россия», утверждает, что при организации ресторана в ТЦ операторы фаст-фуд сталкиваются с гораздо меньшим количеством технических проблем: «В современном профессиональном ТЦ помещения предоставляются в аренду в так называемом состоянии shell&core, то есть с подведенными основными коммуникациями (без разводки их по помещениям) и без отделки. Таким образом, арендатору приходится вкладывать средства, прежде всего, в отделку. Для организации же ресторана в отдельно стоящем здании необходимо получение гораздо большего числа всевозможных согласований и разрешений. Кроме того, зачастую возникают определенные сложности с электричеством, проведением вытяжки и т.д., что в итоге неизбежно сказывается на сроках работ и объемах инвестирования». Вадим Непоседов, генеральный директор компании «УТГ», замечает, что девелопер за свой счет выполняет также отделку непосредственно ресторанного дворика, а операторы совместными усилиями обеспечивают его мебелью и другими элементами – телевизорами, фонтанами и т.д. По оценкам экспертов, если оператор фаст-фуд принимает решение о развитии в составе ТЦ, он практически всегда предпочитает находиться на фуд-корте, что обусловлено эффектом синергии: больший выбор побуждает посетителей ТЦ остановиться, чтобы перекусить, а размер и центральное положение фуд-корта делает его видимым внутри ТЦ и доступным. Кроме того, по словам Вадима Непоседова, «рядом с сильными соседями слабый оператор фаст-фуд в структуре фуд-корта неизменно выиграет, поскольку для фуд-корта характерен принцип распределения очередей. На фуд-корте никогда не бывает очередей различной длины, какой бы сильной привязанность к тому или иному оператору со стороны потребителей не была. Задача же консультантов заключается в том, чтобы выровнять уровень операторов фаст-фуд, присутствующих в фуд-корте». Не поддается сомнению тот факт, что участие в фуд-корте сопряжено с меньшими инвестиционными затратами, поскольку предусматривает арендную форму оплаты (а не приобретение помещения) за размещение ресторана и меньшую площадь по сравнению с обособленным рестораном. Комментирует Лилия Леонидова: «Для открытия ресторана («Пан-Пицца» – ред.) в составе фуд-корта необходимы инвестиции в значительно меньшем размере, чем в случае отдельного расположения. Однако и стоимость среднего чека на фуд-корте ниже (люди приходят перекусить и тратят меньше денег), поэтому период окупаемости объекта более продолжителен». Данную мысль продолжает Полина Жилкина: «Объемы первоначальных инвестиций действительно значительно меньше, но и арендная ставка на фуд-корте может существенно превышать ставку для отдельного ресторана. Соответственно, определить, насколько отличаются сроки окупаемости, достаточно сложно». В целом, по оценкам специалистов, размер начальных капиталовложений в открытие ресторана фаст-фуд зависит от целого ряда факторов, к важнейшим из которых относятся: вариант размещения (покупка помещения или аренда, строительство отдельного здания), уровень капремонта, устанавливаемое оборудование (в зависимости от технологии и уровня сложности производства), месторасположение, юридическое оформление и так далее. В итоге, если речь идет о строительстве отдельного здания (землеотвод, коммуникации, «социальная нагрузка») или реконструкции существующего, совокупные первоначальные инвестиции, естественно, значительно превышают первоначальные расходы при размещении объекта фаст-фуд в фуд-корте.
ЭФФЕКТИВНЫЙ ФУД-КОРТ Важнейший вопрос, который девелопер должен решить при разработке проекта фуд-корта – его месторасположение в структуре ТЦ. Ольга Ясько рекомендует: «Несомненно, фуд-корт, являющийся одним из «якорей» ТЦ, можно поместить в не самых лучших местах. К примеру «загнать» его на верхние этажи, или «украсить» им так называемые «мертвые зоны». Как правило, площадь фуд-корта занимает 10-15% общей арендуемой площади (GLA) ТЦ и делится на две части: кухни и подсобные помещения, а также площадка с посадочными местами. При этом площадь ресторанного дворика должна, по мнению экспертов, в 1,5-2 раза превышать общую площадь, занятую кухнями и подсобными помещениями всех участников фуд-корта. Каждая кухня, в большинстве своем, ограничена размерами 50-120 м2 и в зависимости от своих особенностей имеет прилавок длиной не более 6 метров. Оптимальное количество столиков в ресторанном дворике, приходящихся на каждого оператора фуд-корта, по оценкам экспертов, находится в диапазоне от 20 до 40. Количество операторов фуд-корта зависит от размеров ТЦ и его месторасположения. По оценкам Полины Жилкиной, «для ТЦ площадью около 20-25 тысяч м2 будет достаточно фуд-корта на 4-5 операторов (не включая кафе и рестораны). Для ТЦ же площадью около 50 тысяч м2 количество кухонь в фуд-корте может составлять от 9 до 12, в зависимости от профиля ТЦ». Девелоперы утверждают, что основным условием синергетического эффекта возрастания оборота заведения фаст-фуд – на 15-25% по сравнению с обособленным размещением – является соблюдение единого стиля в оформлении фуд-корта (насколько это возможно, учитывая специфику каждого оператора). При проектировании ТЦ необходимо учесть, чтобы с фуд-корта просматривалось максимальное количество витрин магазинов, что является одной из ключевых статей в переговорах с арендаторами, большинство которых отмечает рост продаж в магазинах с привлекательно оформленными витринами, расположенными поблизости ресторанного дворика. Поскольку фуд-корт занимает одно из центральных мест в ТЦ, девелопер должен предъявлять особые требования к внешнему виду сотрудников, торговых точек, уровню их обслуживания. Спецификой функционирования фуд-корта Галина Малиборская называет обслуживание общего пространства: «Уборка полов, столиков и подносов производится администрацией ТЦ (подрядчиком либо специально созданной командой для уборки объекта), а стоимость этих услуг компенсируется операторами в составе эксплуатационных расходов в размере, пропорциональном занимаемой ими площади». В итоге, совокупные эксплуатационные расходы для операторов фуд-корта в Киеве составляют порядка $3-5 за 1 м2, для сравнения – в Москве этот показатель составляет от $7до 10 за 1 м2. Виталий Бойко дополняет, что коммунальные расходы на эксплуатацию фуд-корта распределяются между операторами с учетом данных индивидуальных счетчиков. Если же речь идет об общих затратах (освещение ресторанного дворика, обслуживание склада и т.д.), они распределяются между операторами аналогично эксплуатационным расходам. В целом, грамотное построение концепции питания в ТЦ предполагает не привлечение операторов, заинтересованных в аренде помещения в фуд-корте, а формирование пула операторов, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции ТЦ. Сегодня девелоперы ТЦ стремятся четко определять концепцию своего объекта и, в первую очередь, его целевую аудиторию. При этом, если девелопер прогнозирует высокую проходимость и посещаемость ТЦ, рассчитывая на то, что его основными посетителями будут люди со средним уровнем дохода, имеет смысл создавать фуд-корт с зарекомендовавшими себя предприятиями общепита, отличающимися высоким уровнем сервиса. Также необходимо, чтобы представленные брэнды были разнообразны и максимально удовлетворяли вкусы посетителей. Открытие фуд-корта в ТЦ с элитными магазинами и бутиками, ориентирующимися на высокодоходную часть населения, по мнению экспертов, нецелесообразно, поскольку целевая аудитория посетителей имеет более высокие требования к питанию, чем может предложить формат фаст-фуд, и поэтому, скорее всего, в таком случае более востребованными будут заведения ресторанного типа. Подбор операторов фаст-фуд на основе концепции ТЦ является важнейшим этапом создания фуд-корта. По словам Ольги Ясько, при формировании пула арендаторов фуд-кортов в ТЦ Москвы предпочтение, как правило, отдается «именитым» сетевым операторам: «Девелопер исходит из соображений коммерческой надежности оператора и его ценности с точки зрения привлечения потенциальных покупателей. Поэтому среди наиболее крупных и популярных участников фуд-кортов в Москве можно назвать «МакДональдс», Sbarro и «Росинтер». Основными принципами организации фуд-корта Полина Жилкина считает «максимальное разнообразие кухонь, привлечение известных операторов и выделение достаточного количества посадочных мест. При проектировании также необходимо учитывать, где будет расположен фуд-корт и каким образом организованы потоки покупателей. Кроме того, огромное значение имеют зоны доставки продуктов, при этом зачастую для фуд-корта организуются отдельный технический коридор и подъемники». К основным ошибкам, которые допускают российские и украинские девелоперы в процессе строительства и заполнения фуд-корта, по ее мнению, можно отнести однообразный набор операторов (похожие кухни); недостаточное количество посадочных мест, что приводит к длинным очередям и столпотворению; недооценку роли фуд-корта как якорного арендатора (размещение в центральных и легкодоступных зонах ТЦ).
ПЕРСПЕКТИВЫ Сегодня в Киеве представить крупный ТЦ без фуд-корта практически невозможно. Более того, почти все существующие и проектируемые в Украине ТЦ имеют в своей структуре место для заведений общественного питания, однако фуд-корты предусмотрены, в первую очередь, в составе крупных ТЦ (ТРЦ «Караван MegaStore», «Променада»), а также ТЦ, находящихся в центральной части Киева, где потребительский спрос на услуги заведений общественного питания находится на стабильно высоком уровне (ТЦ «Глобус-1, 2», «Метроград»). В дальнейшем, по мнению Галины Малиборской, фуд-корты (как правило, достаточно крупные – на 5-10 кухонь) будут предусматриваться практически во всех новых ТЦ/ТРЦ Украины: «Причиной этому послужит увеличение размеров среднего проектируемого ТЦ, в котором наличие фуд-корта будет необходимым ввиду ожидаемой большой ежедневной посещаемости. С другой стороны, спрос на услуги заведений фаст-фуд будет увеличиваться вследствие роста благосостояния посетителей ТЦ». Полина Жилкина полагает, что отличие фуд-кортов России и Украины от зарубежной практики заключается в том, что в западных странах на рынке присутствует гораздо большее количество операторов, работающих в этом сегменте и выше уровень конкуренции среди операторов фаст-фуд: «Именно поэтому зачастую в ТЦ стран СНГ «сидят» одни и те же арендаторы. Однако, по нашим оценкам, основной тенденцией уже в ближайшее время будет увеличение количества операторов, что неизбежно скажется на качестве фуд-кортов». В целом, учитывая рост конкуренции на отечественном и, прежде всего, киевском рынке быстрого питания и дефицит привлекательных мест для размещения ресторанов, привязка к ТЦ для оператора фаст-фуд является наиболее простым и наименее капиталоемким методом развития сети, а также закрепления рыночной ниши. Так, в 2004 году объем отечественного рынка фаст-фуд превысил $700 миллионов, при этом ежегодные темпы его прироста в последние несколько лет составляют порядка 20-25%. Несмотря на то, что сейчас на рынке Украины представлено достаточно большое количество сетевых операторов (около 20 с общим количеством ресторанов более 200), их доля в общем объеме продаж достаточно низка – около 15%. Одним из показателей того, что отечественный рынок фаст-фуд находится на начальном этапе своего развития, также может служить тот факт, что из более 1000 заведений фаст-фуд, существующих в Киеве, стандартам современного ресторана фаст-фуд, по оценкам экспертов, отвечает не более 100.
