23.03.2016
Обзор: ресторанный рынок Киева
НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД РЕСТОРАННЫЙ СЕГМЕНТ СЧИТАЛСЯ ОДНИМ ИЗ НАИБОЛЕЕ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ ИНВЕСТИРОВАНИЯ В УКРАИНЕ. ОДНАКО ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КРИЗИС 2014-2015 ГОДОВ ПОСТАВИЛ ПОД УГРОЗУ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МНОГИХ РЕСТОРАНОВ И ЦЕЛЫХ СЕТЕЙ. ЗА ЭТОТ ПЕРИОД КОЛИЧЕСТВО ЗАКРЫВШИХСЯ В КИЕВЕ ЗАВЕДЕНИЙ ПИТАНИЯ ПРЕВЫСИЛО 200 ЕДИНИЦ, А В ЦЕЛОМ ПО УКРАИНЕ – ОКОЛО 1500. НА ДАННЫЙ МОМЕНТ СИТУАЦИЯ В РЕСТОРАННОМ СЕГМЕНТЕ ОТНОСИТЕЛЬНО НОРМАЛИЗИРОВАЛАСЬ, ТОЧНЕЕ, ДОСТИГНУВ ОПРЕДЕЛЕННОГО УРОВНЯ СТАБИЛИЗАЦИИ, НЕ ДЕМОНСТРИРУЕТ ОПРЕДЕЛЕННЫХ ПОЗИТИВНЫХ ИЛИ НЕГАТИВНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ.
Текст: Яна Писарева
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
По состоянию на начало 2016 года общее количество заведений
общественного питания в Киеве составило 1488 (на фото: ресторан сети Salateira)
ФОТО: SALATEIRA
Ресторанный бизнес – один из тех сегментов, который одним из первых ощутил на себе влияние негативных экономических факторов, наблюдавшихся в Украине в 2014-2015 годах. Особую опасность для этого вида бизнеса представляет неконтролируемый и существенный рост курса валют, ведь целый ряд процессов «завязан» на валютной составляющей – импортные продукты питания, алкоголь и напитки, арендная плата, для некоторых заведений – франшизные отчисления, др. Второй и не менее важный фактор для ресторанного бизнеса – падение покупательной способности населения, что влечет за собой снижение посещаемости и, если управляющей командой не будет найдено соответствующее решение, закрытие многих заведений питания. В частности, по данным компании «Ресторанный Консалтинг», в период 2014-2015 годов в столице закрылось более 200 заведений общественного питания, при этом на 2015 год приходится 85 таких закрытий. По состоянию на начало текущего года общее количество заведений общественного питания в Киеве составило 1488. «Если же оценивать ситуацию в Украине в целом, всего в стране из-за кризиса за два года прекратило работу около 1500 ресторанов и кафе, – сообщила Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный Консалтинг». – С учетом объектов, которые располагались в Крыму и Восточном регионе Украины, общее количество объектов общественного питания в Украине сократилось примерно на 5000 заведений». По мнению аналитиков, в первую очередь были вынуждены закрыться те заведения, которые уже имели проблемы на момент наступления кризиса. В противовес этому наиболее устойчивыми были сетевые проекты, которые имеют возможность компенсировать убытки менее успешных ресторанов. Таким образом, по мнению экспертов, кризис привел к «профессиональной чистке» ресторанного сегмента Киева, и сегодня грамотно и правильно построенный бизнес имеет хорошие шансы занять лидирующие позиции на рынке. Во-вторых, существенно пострадали операторы, работающие по схеме франчайзинга. В результате привязки оплаты роялти к иностранной валюте и строгим требованиям к меню с большой импортной составляющей со стороны франчайзеров, ряд компаний ослабили позиции на рынке или свернули деятельность. Это дает возможность отечественным рестораторам, которым ранее было крайне сложно конкурировать с международными сетями, занять устойчивое положение на рынке.
СТАБИЛИЗАЦИЯ
Несмотря на сложности, игроки ресторанного рынка Киева отмечают, что результаты 2015 года были более положительными по сравнению с 2014-м. Прошедший год продемонстрировал относительную стабилизацию ситуации в сегменте. Во-первых, в рестораны вернулись практически все постоянные посетители. После оттока почти трети гостей в 2014 году, в 2015 году наблюдалась обратная тенденция увеличения посещаемости на 30%. Во-вторых, несмотря на уменьшение количества ресторанов, столичный объем рынка общественного питания в прошлом году вырос на 20% и достиг показателя в 4,2 миллиарда гривен. Впрочем, с учетом 3-кратного снижения курса гривны по отношению к доллару США в начале 2015 года, увеличение выручки заведений общественного питания в национальной валюте сложно назвать положительным показателем, ведь в долларовом эквиваленте рынок значительно просел. Рост доходов ресторанов не говорит об увеличении маржинальности, а является лишь следствием инфляции. По данным компании «Ресторанный Консалтинг», блюда и напитки в ресторанах за год в среднем подорожали на 30%, из-за этого средний чек вырос на 15-20%. Более сильным игрокам ресторанного рынка удалось адаптироваться к новым реалиям и внести необходимые изменения в бизнес-деятельность. В результате, таким компаниям удалось, как минимум, сохранить позиции на рынке, как, к примеру, сети кафе ITIS Flowers Cafe, которая в кризисный период не закрыла ни одного объекта. Компании L’KAFA Group, портфель которой включает 30 ресторанов различных форматов и брендов (рестораны итальянской кухни Silvio D'ltalia, американской кухни Just Relax, восточноевропейской кухни «Чайхона БАЗАР», а также рестораны лаундж-формата – сеть L'KAFA Cafe, др.) удалось привлечь инвесторов и открыть в 2015 году три новых заведения. Впрочем, даже те компании, которые были вынуждены закрыть ряд ресторанов, отмечают позитивную динамику в конце 2015 года. Например, несмотря на то, что компания «Сушия» в прошлом году закрыла три киевских ресторана, в целом оператор считает минувший год достаточно успешным за счет открытия новых объектов в Киеве и Львове. Детальнее об итогах 2015 года для компании читайте в интервью Антона Ходысько, директора департамента развития компании «Сушия», на стр. 34-35.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Мария Жуковская, генеральный директор Soma Trade
Для нашей компании 2015 год стал в каком-то смысле стартовым – мы четко определились с направлениями работы. И если раньше у нас было желание «по-быстрому» запустить ресторанный проект, то сейчас, при более основательном подходе, мы приняли решение создать торговую компанию с целью решения проблем, связанных с подорожанием продуктов питания или их недостатком на рынке, и запустили небольшой проект продуктового ритейла «Смачна республіка» – лавку качественных фермерских локальных и импортных продуктов питания. Для этого мы уже давно изучаем рынок продуктов питания, опыт применения разных ингредиентов в различных странах мира и на локальном рынке. Параллельно анализируем украинских потребителей тех или иных продуктов. Говоря о ресторанном рынке Украины, можно отметить, что многие рестораторы очень хорошо ориентируются в продуктах, используемых в своей деятельности. Однако в то же время практика показывает, что многим предпринимателям удается открыть ресторан, совершенно несовместимый с реальной ситуацией на рынке.
НИВЕЛИРОВАНИЕ УГРОЗ
Тенденция последних лет – увеличение общественных зон
и количества заведений общественного питания в торговых центрах
(на фото: ресторан mr. Zuma в ТРЦ Gulliver, Киев)
ФОТО: IS
Более всего последствия резкого скачка курса валют ощутили рестораны, ориентированные на использование в блюдах импортных компонентов. Как результат, многие рестораны оперативно вносили изменения в ценовую и ассортиментную политику, пересматривали структуру закупок, оптимизировали меню и расходы, др. Наиболее сложно пришлось ресторанам, работающим по международным стандартам. Жесткие условия к формату и меню франчайзи международных брендов накладывают свой отпечаток. Сейчас сложно развиваться ресторанам, связанным условиями франшизы. Зачастую от них требуют не только использование импортных продуктов, но и сохранение стандартов дизайна, меблировки, которые также покупаются за валютные средства. Это приводит к снижению популярности западных франшиз. К примеру, зависимость от курса валют повлекла за собой уход с украинского рынка российской сети «Якитория», которая насчитывала шесть объектов в столице. В прошлом году свой бизнес в столице окончательно свернул оператор российского ресторанного рынка – компания «Росинтер Ресторантс», которая закрыла свое последнее в городе заведение – ресторан Friday’s. С целью контролировать рост цен в меню, связанным с присутствием в нем импортных ингредиентов, рестораторы начали искать замену таким составляющим на отечественном рынке. Однако, по мнению Марии Жуковской, генерального директора компании Soma Trade, локальный фермерский продукт, на который переходят некоторые рестораны, имеет несколько минусов. По ее словам, «чаще всего это нестабильные поставки, если мы говорим об объемах, отсутствие соответствующих документов, качество и стоимость. На самом деле, раскрученные локальные торговые марки предлагают достаточно качественные продукты, но по стоимости они иногда сопоставимы с импортными аналогами». Еще одним весомым риском для рестораторов являются арендные платежи. Так, часть заведений покинули рынок именно потому, что не смогли договориться с собственниками помещений о цене аренды. Некоторые владельцы недвижимости по-прежнему хотят вести расчеты в валюте, однако у рестораторов нет возможности платить столь высокие ставки. Ольга Насонова считает реальной на сегодняшний момент ставку аренды в пределах 400-500 гривен/м2/ месяц (без учета НДС и эксплуатационных расходов). Однако сейчас средняя цена аренды составляет $30/м2/месяц (без учета НДС и эксплуатационных расходов). «В прошлом году произошла корректировка стоимости аренды. В то же время, лишь половина собственников помещений пошли на уступки ресторанам. Те же, кто оставил непосильные ставки аренды, потеряли арендаторов. Однако, потратив время на поиски новых съемщиков и подсчитав потери, арендодатели стали более сговорчивыми в условиях аренды», – описала ситуацию Ольга Насонова.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Анна Ильиных, директор сети ITIS Flowers Cafe
Падение курса национальной валюты, которое наблюдалось в 2015 году, не могло не отразиться на любом связанном с импортом бизнесе. Тем не менее, благодаря тому, что наша компания была готова к изменяющимся условиям на рынке, мы считаем 2015 год в целом успешным – мы начали строительство нового объекта, в течение года внедряли новые интересные продукты. Достаточно напряженными для нас были конец февраля и март 2015 года, поскольку приходилось тратить много времени на переговоры с арендодателями, ведь все объекты IT IS Flowers Cafe располагаются в структуре торговых центров, и арендные платежи – это достаточно важная и объемная составляющая бюджета компании. Известно, что кризисное время, как в данный момент, можно успешно преодолеть только на условиях партнерства и взаимопонимания. Мы ведем открытый и прозрачный диалог со всеми арендодателями и находим возможности для взаимовыгодного сотрудничества. Наши прогнозы на 2016 год достаточно оптимистичные. Сейчас самое время для всех украинских предприятий в сфере обслуживания доводить до совершенства сервис и предоставлять потребителям качественный продукт. Мы планируем развивать сеть в 2016 году и активно работаем над новым ассортиментом.
ТЦ/ТРЦ КАК ПЛОЩАДКА ДЛЯ РАЗВИТИЯ
Управляющие компании ТЦ/ТРЦ более охотно готовы идти
на компромиссы по коммерческим условиям для операторов
заведений питания, чем собственники объектов стрит-ритейла
(на фото: ресторан сети «Мураками» в ТРЦ Ocean Plaza)
ФОТО: IS
На сегодняшний день многие рестораторы в качестве локации для нового заведения выбирают торговые центры. Такое расположение имеет ряд преимуществ, одно из которых – приемлемые условия аренды. Так, на фоне несговорчивости собственников помещений стрит-ритейла, управляющие компании ТЦ/ ТРЦ более охотно готовы идти на компромиссы по коммерческим условиям для операторов перспективных и концептуальных заведений питания. Как считает Наталья Кравец, директор департамента торговой недвижимости компании Colliers International (Украина), причина такого поведения совершенно понятна. По словам эксперта, хорошие заведения быстрого питания для ТРЦ означают повышение лояльности посетителей и увеличение времени их пребывания. «Тенденция последних лет – увеличение общественных зон и количества заведений общественного питания в торговых центрах. Поэтому в торговых центрах успешные рестораторы могут рассчитывать на более лояльную арендную ставку. Также собственники молов готовы для перспективных концептуальных заведений разделять затраты на улучшение помещений, – рассказывает Наталья Кравец. – Кроме того, в ТРЦ нового поколения наряду с большим количеством ресторанов обязательно проектируются летние террасы, иногда под открытым небом. В частности, в ТРЦ River Mall, который строится по ул. Днепровская набережная в Киеве, предусмотрено 6-8 ресторанов со внешними террасами с видом на Днепр. В ТРЦ RETROVILLE часть ресторанов будет располагаться в отдельных двухэтажных зданиях с террасами, выходящими на главную площадь торгового центра». Кроме того, для рестораторов торговые центры интересны также высоким трафиком. К примеру, как сообщил Усама Кафа, собственник компании L’KAFA Group, одни из первых ресторанов компании были открыты именно в ТЦ. «Торговые центры предполагают посещение большим количеством людей и достаточно хорошую арендную ставку. Однако такая локация больше подходит для фуд-корта или заведений дневного типа», – подчеркивает он. Похожего мнения придерживается и Анна Ильиных, директор сети ITIS Flowers Cafe, все объекты которой (а это 10 кафе) располагаются в структуре торговых центров. «С уверенностью могу сказать, что сейчас торговые центры – это максимально выгодное и близкое к потенциальным потребителям размещение. Ведь современные ТРЦ – это не только шоппинг, но также место отдыха, где городские жители проводят целый день, имея возможность выбора магазинов, ресторанов и т.д.», – прокомментировала Анна Ильиных, обратив внимание на важность правильной оценки целевой аудитории и тщательного выбора ТРЦ для размещения в нем ресторана. Salateira, украинская сеть ресторанов здорового и быстрого питания, развивает два основных формата заведений в ТЦ: food-court, который предполагает размещение на фуд-корте торгового центра с общими столиками, и fast-casual – ресторан с собственными столиками. Первый ресторан Salateira в формате food-court был открыт в ТРЦ SKY MALL в 2011 году. «Хороший торговый центр всегда обеспечивает постоянный поток гостей. Однако размещение ресторана в ТРЦ – это отсутствие возможности полностью окружить гостя своей атмосферой, начиная от предметов интерьера и заканчивая запахами и музыкой», – отметила Карина Корейба, маркетинг-директор сети Salateira.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Усама Кафа, собственник компании L’KAFA Group
Несмотря на сложности, которые преподнес 2015 год ресторанному сегменту Киева, в целом его итоги можно назвать положительными. Общее настроение рынка улучшилось. Он адаптировался к новым реалиям и оживился. По моему мнению, наиболее востребованными в 2015 году, во-первых, были форматы среднего ценового сегмента, где посетитель может пообедать или поужинать без повода, и поход в ресторан не будет для него событием, и, во-вторых, заведения с интересными концепциями. Сейчас мы видим на рынке много новых заведений европейских форматов. Что касается нашей компании, мы не остановились в развитии, ищем новые решения и открываем концептуальные заведения. Так, нам удалось привлечь инвесторов и открыть в прошлом году три ресторана по схеме франчайзинга. Также в 2015 году мы создали школу по обучению персонала. Сегодня посетитель стал более требовательным, что вынуждает нас уделять еще больше внимания предоставляемому сервису. В наступившем году, я уверен, рынок продолжит рост. Скорее всего, откроется много достойных форматов. На данный момент наша компания работает над новым ресторанным проектом, открытие которого планируется в первой половине 2016 года. Кроме этого, мы также нацелены на дальнейшее развитие существующих сетей по схеме франчайзинга – «Чайхона БАЗАР» и L’KAFA Cafe как в Украине, так и за ее пределами. ПЕРСПЕКТИВЫ 2016 ГОДА По мнению большинства рестораторов и аналитиков, в текущем году ситуация с точки зрения экономического развития страны по сравнению с 2015 годом не изменится, а поэтому останутся и риски, с которыми сталкивались игроки ресторанного бизнеса в течение последнего года. В связи с чем, по прогнозам экспертов, 2016-й не принесет глобальных и радикальных результатов в сегменте общественного питания. Однако, учитывая, что большинство компаний пересмотрели бизнес-модели и оптимизировали деятельность, в этом году прогнозируется их развитие. Также возможно открытие совершенно новых ресторанных бизнесов, чему, по мнению Ольги Насоновой, будет способствовать наличие у людей свободных средств. «Сегодня те, у кого есть деньги, не могут отнести их в банк или совершить личные траты из-за контроля больших вложений со стороны проверяющих органов. Лучше всего инвестировать их в бизнес. Ритейл – сложный вид бизнеса с высокой конкуренцией, переживающий сейчас не лучшие времена, в то время как ресторанный сегмент более понятен. Кроме того, в настоящее время освободилось много интересных площадок для открытия новых заведений», – объясняет эксперт. Кроме этого, «пополнять ряды» рестораторов, по мнению Натальи Кравец, продолжат обеспеченные переселенцы из зоны проведения АТО, которые в прошлом имели успешные проекты на Востоке страны. По мнению эксперта, еще одним направлением для развития станут сетевые проекты, которые уже зарекомендовали себя, имеют историю успеха и лояльных покупателей. Они, скорее всего, будут развиваться по географическому принципу, то есть расширять сеть как в Киеве, так и в отдаленных от зоны проведения АТ О регионах страны. Слова аналитиков подтверждают и сами рестораторы, по прогнозам которых рынок продолжит рост и пополнится множеством достойных форматов. В частности, компания L’KAFA Group планирует открыть новый ресторан уже в ближайшие несколько месяцев. Не менее амбициозные планы и у компании Salateira – в 2016 году данная сеть намерена открыть новые рестораны в Киеве и в других городах-миллионниках, а также первое заведение вне Украины. Помимо экстенсивного развития, операторы в своей деятельности намерены сконцентрироваться также на запуске новых сервисов и услуг, среди которых – доставка еды.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Карина Корейба, маркетинг-директор сети Salateira
В той ситуации, в которой оказалась Украина в начале 2015 года, строить любые прогнозы и планы было сложно. Однако наша компания старалась сделать все возможное для достижения поставленных целей, и у нас это получилось. Так, в прошлом году было открыто три новых ресторана Salateira, разработан и внедрен ряд изменений в операционной деятельности заведений. Самыми большими вызовами для нас в 2015 году, как и для всех игроков ресторанного бизнеса, были непредсказуемые колебания курса валют. Сеть Salateira закупает много продуктов у иностранных производителей. Это вынуждает нас находиться в постоянном поиске лучших поставщиков и ингредиентов. Мы были приятно удивлены, когда удавалось найти украинского производителя с более качественным товаром, чем иностранный аналог, но это большая редкость. Второй, не менее сложный вызов 2015 года – сохранить качество сервиса при стремительном росте компании. По итогам прошлого года команда Salateira выросла на 36%. Для того, чтобы обучить новых сотрудников корпоративным стандартам, требуются постоянные инвестиции времени и внимания руководителей, тренинг-менеджеров. Я считаю, что ресторанный сегмент Киева недостаточно конкурентен. На сегодняшний день в столице есть несколько десятков хороших ресторанов, которые задают темп всему рынку. Один из наиболее востребованных ресторанных форматов сегодня – это fast-casual. Этот формат создан для человека, живущего в постоянном ритме on-the-go. Ускорение ритма жизни диктует новую моду на одежду, работу, способ жизни, в том числе и способ питания. Гости хотят получить качество еды, как в ресторане, но со скоростью фаст-фуда, и форматы, которые удовлетворяют этот спрос, будут наиболее популярными. В 2016 году в Киеве откроется больше заведений, акцент в которых будет сделан, прежде всего, на вкусной еде, а уже потом на необычном интерьере и дизайне. Мы планируем открыть новые рестораны в Киеве и в других городах-миллионниках, а также первый ресторан за рубежом, запустить новые сервисы. В 2016 мы ориентированы на открытие крупных ресторанов площадью 300-400 м2.
Текст: Яна Писарева
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
По состоянию на начало 2016 года общее количество заведений
общественного питания в Киеве составило 1488 (на фото: ресторан сети Salateira)
ФОТО: SALATEIRA
Ресторанный бизнес – один из тех сегментов, который одним из первых ощутил на себе влияние негативных экономических факторов, наблюдавшихся в Украине в 2014-2015 годах. Особую опасность для этого вида бизнеса представляет неконтролируемый и существенный рост курса валют, ведь целый ряд процессов «завязан» на валютной составляющей – импортные продукты питания, алкоголь и напитки, арендная плата, для некоторых заведений – франшизные отчисления, др. Второй и не менее важный фактор для ресторанного бизнеса – падение покупательной способности населения, что влечет за собой снижение посещаемости и, если управляющей командой не будет найдено соответствующее решение, закрытие многих заведений питания. В частности, по данным компании «Ресторанный Консалтинг», в период 2014-2015 годов в столице закрылось более 200 заведений общественного питания, при этом на 2015 год приходится 85 таких закрытий. По состоянию на начало текущего года общее количество заведений общественного питания в Киеве составило 1488. «Если же оценивать ситуацию в Украине в целом, всего в стране из-за кризиса за два года прекратило работу около 1500 ресторанов и кафе, – сообщила Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный Консалтинг». – С учетом объектов, которые располагались в Крыму и Восточном регионе Украины, общее количество объектов общественного питания в Украине сократилось примерно на 5000 заведений». По мнению аналитиков, в первую очередь были вынуждены закрыться те заведения, которые уже имели проблемы на момент наступления кризиса. В противовес этому наиболее устойчивыми были сетевые проекты, которые имеют возможность компенсировать убытки менее успешных ресторанов. Таким образом, по мнению экспертов, кризис привел к «профессиональной чистке» ресторанного сегмента Киева, и сегодня грамотно и правильно построенный бизнес имеет хорошие шансы занять лидирующие позиции на рынке. Во-вторых, существенно пострадали операторы, работающие по схеме франчайзинга. В результате привязки оплаты роялти к иностранной валюте и строгим требованиям к меню с большой импортной составляющей со стороны франчайзеров, ряд компаний ослабили позиции на рынке или свернули деятельность. Это дает возможность отечественным рестораторам, которым ранее было крайне сложно конкурировать с международными сетями, занять устойчивое положение на рынке.
СТАБИЛИЗАЦИЯ
Несмотря на сложности, игроки ресторанного рынка Киева отмечают, что результаты 2015 года были более положительными по сравнению с 2014-м. Прошедший год продемонстрировал относительную стабилизацию ситуации в сегменте. Во-первых, в рестораны вернулись практически все постоянные посетители. После оттока почти трети гостей в 2014 году, в 2015 году наблюдалась обратная тенденция увеличения посещаемости на 30%. Во-вторых, несмотря на уменьшение количества ресторанов, столичный объем рынка общественного питания в прошлом году вырос на 20% и достиг показателя в 4,2 миллиарда гривен. Впрочем, с учетом 3-кратного снижения курса гривны по отношению к доллару США в начале 2015 года, увеличение выручки заведений общественного питания в национальной валюте сложно назвать положительным показателем, ведь в долларовом эквиваленте рынок значительно просел. Рост доходов ресторанов не говорит об увеличении маржинальности, а является лишь следствием инфляции. По данным компании «Ресторанный Консалтинг», блюда и напитки в ресторанах за год в среднем подорожали на 30%, из-за этого средний чек вырос на 15-20%. Более сильным игрокам ресторанного рынка удалось адаптироваться к новым реалиям и внести необходимые изменения в бизнес-деятельность. В результате, таким компаниям удалось, как минимум, сохранить позиции на рынке, как, к примеру, сети кафе ITIS Flowers Cafe, которая в кризисный период не закрыла ни одного объекта. Компании L’KAFA Group, портфель которой включает 30 ресторанов различных форматов и брендов (рестораны итальянской кухни Silvio D'ltalia, американской кухни Just Relax, восточноевропейской кухни «Чайхона БАЗАР», а также рестораны лаундж-формата – сеть L'KAFA Cafe, др.) удалось привлечь инвесторов и открыть в 2015 году три новых заведения. Впрочем, даже те компании, которые были вынуждены закрыть ряд ресторанов, отмечают позитивную динамику в конце 2015 года. Например, несмотря на то, что компания «Сушия» в прошлом году закрыла три киевских ресторана, в целом оператор считает минувший год достаточно успешным за счет открытия новых объектов в Киеве и Львове. Детальнее об итогах 2015 года для компании читайте в интервью Антона Ходысько, директора департамента развития компании «Сушия», на стр. 34-35.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Мария Жуковская, генеральный директор Soma Trade
Для нашей компании 2015 год стал в каком-то смысле стартовым – мы четко определились с направлениями работы. И если раньше у нас было желание «по-быстрому» запустить ресторанный проект, то сейчас, при более основательном подходе, мы приняли решение создать торговую компанию с целью решения проблем, связанных с подорожанием продуктов питания или их недостатком на рынке, и запустили небольшой проект продуктового ритейла «Смачна республіка» – лавку качественных фермерских локальных и импортных продуктов питания. Для этого мы уже давно изучаем рынок продуктов питания, опыт применения разных ингредиентов в различных странах мира и на локальном рынке. Параллельно анализируем украинских потребителей тех или иных продуктов. Говоря о ресторанном рынке Украины, можно отметить, что многие рестораторы очень хорошо ориентируются в продуктах, используемых в своей деятельности. Однако в то же время практика показывает, что многим предпринимателям удается открыть ресторан, совершенно несовместимый с реальной ситуацией на рынке.
НИВЕЛИРОВАНИЕ УГРОЗ
Тенденция последних лет – увеличение общественных зон
и количества заведений общественного питания в торговых центрах
(на фото: ресторан mr. Zuma в ТРЦ Gulliver, Киев)
ФОТО: IS
Более всего последствия резкого скачка курса валют ощутили рестораны, ориентированные на использование в блюдах импортных компонентов. Как результат, многие рестораны оперативно вносили изменения в ценовую и ассортиментную политику, пересматривали структуру закупок, оптимизировали меню и расходы, др. Наиболее сложно пришлось ресторанам, работающим по международным стандартам. Жесткие условия к формату и меню франчайзи международных брендов накладывают свой отпечаток. Сейчас сложно развиваться ресторанам, связанным условиями франшизы. Зачастую от них требуют не только использование импортных продуктов, но и сохранение стандартов дизайна, меблировки, которые также покупаются за валютные средства. Это приводит к снижению популярности западных франшиз. К примеру, зависимость от курса валют повлекла за собой уход с украинского рынка российской сети «Якитория», которая насчитывала шесть объектов в столице. В прошлом году свой бизнес в столице окончательно свернул оператор российского ресторанного рынка – компания «Росинтер Ресторантс», которая закрыла свое последнее в городе заведение – ресторан Friday’s. С целью контролировать рост цен в меню, связанным с присутствием в нем импортных ингредиентов, рестораторы начали искать замену таким составляющим на отечественном рынке. Однако, по мнению Марии Жуковской, генерального директора компании Soma Trade, локальный фермерский продукт, на который переходят некоторые рестораны, имеет несколько минусов. По ее словам, «чаще всего это нестабильные поставки, если мы говорим об объемах, отсутствие соответствующих документов, качество и стоимость. На самом деле, раскрученные локальные торговые марки предлагают достаточно качественные продукты, но по стоимости они иногда сопоставимы с импортными аналогами». Еще одним весомым риском для рестораторов являются арендные платежи. Так, часть заведений покинули рынок именно потому, что не смогли договориться с собственниками помещений о цене аренды. Некоторые владельцы недвижимости по-прежнему хотят вести расчеты в валюте, однако у рестораторов нет возможности платить столь высокие ставки. Ольга Насонова считает реальной на сегодняшний момент ставку аренды в пределах 400-500 гривен/м2/ месяц (без учета НДС и эксплуатационных расходов). Однако сейчас средняя цена аренды составляет $30/м2/месяц (без учета НДС и эксплуатационных расходов). «В прошлом году произошла корректировка стоимости аренды. В то же время, лишь половина собственников помещений пошли на уступки ресторанам. Те же, кто оставил непосильные ставки аренды, потеряли арендаторов. Однако, потратив время на поиски новых съемщиков и подсчитав потери, арендодатели стали более сговорчивыми в условиях аренды», – описала ситуацию Ольга Насонова.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Анна Ильиных, директор сети ITIS Flowers Cafe
Падение курса национальной валюты, которое наблюдалось в 2015 году, не могло не отразиться на любом связанном с импортом бизнесе. Тем не менее, благодаря тому, что наша компания была готова к изменяющимся условиям на рынке, мы считаем 2015 год в целом успешным – мы начали строительство нового объекта, в течение года внедряли новые интересные продукты. Достаточно напряженными для нас были конец февраля и март 2015 года, поскольку приходилось тратить много времени на переговоры с арендодателями, ведь все объекты IT IS Flowers Cafe располагаются в структуре торговых центров, и арендные платежи – это достаточно важная и объемная составляющая бюджета компании. Известно, что кризисное время, как в данный момент, можно успешно преодолеть только на условиях партнерства и взаимопонимания. Мы ведем открытый и прозрачный диалог со всеми арендодателями и находим возможности для взаимовыгодного сотрудничества. Наши прогнозы на 2016 год достаточно оптимистичные. Сейчас самое время для всех украинских предприятий в сфере обслуживания доводить до совершенства сервис и предоставлять потребителям качественный продукт. Мы планируем развивать сеть в 2016 году и активно работаем над новым ассортиментом.
ТЦ/ТРЦ КАК ПЛОЩАДКА ДЛЯ РАЗВИТИЯ
Управляющие компании ТЦ/ТРЦ более охотно готовы идти
на компромиссы по коммерческим условиям для операторов
заведений питания, чем собственники объектов стрит-ритейла
(на фото: ресторан сети «Мураками» в ТРЦ Ocean Plaza)
ФОТО: IS
На сегодняшний день многие рестораторы в качестве локации для нового заведения выбирают торговые центры. Такое расположение имеет ряд преимуществ, одно из которых – приемлемые условия аренды. Так, на фоне несговорчивости собственников помещений стрит-ритейла, управляющие компании ТЦ/ ТРЦ более охотно готовы идти на компромиссы по коммерческим условиям для операторов перспективных и концептуальных заведений питания. Как считает Наталья Кравец, директор департамента торговой недвижимости компании Colliers International (Украина), причина такого поведения совершенно понятна. По словам эксперта, хорошие заведения быстрого питания для ТРЦ означают повышение лояльности посетителей и увеличение времени их пребывания. «Тенденция последних лет – увеличение общественных зон и количества заведений общественного питания в торговых центрах. Поэтому в торговых центрах успешные рестораторы могут рассчитывать на более лояльную арендную ставку. Также собственники молов готовы для перспективных концептуальных заведений разделять затраты на улучшение помещений, – рассказывает Наталья Кравец. – Кроме того, в ТРЦ нового поколения наряду с большим количеством ресторанов обязательно проектируются летние террасы, иногда под открытым небом. В частности, в ТРЦ River Mall, который строится по ул. Днепровская набережная в Киеве, предусмотрено 6-8 ресторанов со внешними террасами с видом на Днепр. В ТРЦ RETROVILLE часть ресторанов будет располагаться в отдельных двухэтажных зданиях с террасами, выходящими на главную площадь торгового центра». Кроме того, для рестораторов торговые центры интересны также высоким трафиком. К примеру, как сообщил Усама Кафа, собственник компании L’KAFA Group, одни из первых ресторанов компании были открыты именно в ТЦ. «Торговые центры предполагают посещение большим количеством людей и достаточно хорошую арендную ставку. Однако такая локация больше подходит для фуд-корта или заведений дневного типа», – подчеркивает он. Похожего мнения придерживается и Анна Ильиных, директор сети ITIS Flowers Cafe, все объекты которой (а это 10 кафе) располагаются в структуре торговых центров. «С уверенностью могу сказать, что сейчас торговые центры – это максимально выгодное и близкое к потенциальным потребителям размещение. Ведь современные ТРЦ – это не только шоппинг, но также место отдыха, где городские жители проводят целый день, имея возможность выбора магазинов, ресторанов и т.д.», – прокомментировала Анна Ильиных, обратив внимание на важность правильной оценки целевой аудитории и тщательного выбора ТРЦ для размещения в нем ресторана. Salateira, украинская сеть ресторанов здорового и быстрого питания, развивает два основных формата заведений в ТЦ: food-court, который предполагает размещение на фуд-корте торгового центра с общими столиками, и fast-casual – ресторан с собственными столиками. Первый ресторан Salateira в формате food-court был открыт в ТРЦ SKY MALL в 2011 году. «Хороший торговый центр всегда обеспечивает постоянный поток гостей. Однако размещение ресторана в ТРЦ – это отсутствие возможности полностью окружить гостя своей атмосферой, начиная от предметов интерьера и заканчивая запахами и музыкой», – отметила Карина Корейба, маркетинг-директор сети Salateira.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Усама Кафа, собственник компании L’KAFA Group
Несмотря на сложности, которые преподнес 2015 год ресторанному сегменту Киева, в целом его итоги можно назвать положительными. Общее настроение рынка улучшилось. Он адаптировался к новым реалиям и оживился. По моему мнению, наиболее востребованными в 2015 году, во-первых, были форматы среднего ценового сегмента, где посетитель может пообедать или поужинать без повода, и поход в ресторан не будет для него событием, и, во-вторых, заведения с интересными концепциями. Сейчас мы видим на рынке много новых заведений европейских форматов. Что касается нашей компании, мы не остановились в развитии, ищем новые решения и открываем концептуальные заведения. Так, нам удалось привлечь инвесторов и открыть в прошлом году три ресторана по схеме франчайзинга. Также в 2015 году мы создали школу по обучению персонала. Сегодня посетитель стал более требовательным, что вынуждает нас уделять еще больше внимания предоставляемому сервису. В наступившем году, я уверен, рынок продолжит рост. Скорее всего, откроется много достойных форматов. На данный момент наша компания работает над новым ресторанным проектом, открытие которого планируется в первой половине 2016 года. Кроме этого, мы также нацелены на дальнейшее развитие существующих сетей по схеме франчайзинга – «Чайхона БАЗАР» и L’KAFA Cafe как в Украине, так и за ее пределами. ПЕРСПЕКТИВЫ 2016 ГОДА По мнению большинства рестораторов и аналитиков, в текущем году ситуация с точки зрения экономического развития страны по сравнению с 2015 годом не изменится, а поэтому останутся и риски, с которыми сталкивались игроки ресторанного бизнеса в течение последнего года. В связи с чем, по прогнозам экспертов, 2016-й не принесет глобальных и радикальных результатов в сегменте общественного питания. Однако, учитывая, что большинство компаний пересмотрели бизнес-модели и оптимизировали деятельность, в этом году прогнозируется их развитие. Также возможно открытие совершенно новых ресторанных бизнесов, чему, по мнению Ольги Насоновой, будет способствовать наличие у людей свободных средств. «Сегодня те, у кого есть деньги, не могут отнести их в банк или совершить личные траты из-за контроля больших вложений со стороны проверяющих органов. Лучше всего инвестировать их в бизнес. Ритейл – сложный вид бизнеса с высокой конкуренцией, переживающий сейчас не лучшие времена, в то время как ресторанный сегмент более понятен. Кроме того, в настоящее время освободилось много интересных площадок для открытия новых заведений», – объясняет эксперт. Кроме этого, «пополнять ряды» рестораторов, по мнению Натальи Кравец, продолжат обеспеченные переселенцы из зоны проведения АТО, которые в прошлом имели успешные проекты на Востоке страны. По мнению эксперта, еще одним направлением для развития станут сетевые проекты, которые уже зарекомендовали себя, имеют историю успеха и лояльных покупателей. Они, скорее всего, будут развиваться по географическому принципу, то есть расширять сеть как в Киеве, так и в отдаленных от зоны проведения АТ О регионах страны. Слова аналитиков подтверждают и сами рестораторы, по прогнозам которых рынок продолжит рост и пополнится множеством достойных форматов. В частности, компания L’KAFA Group планирует открыть новый ресторан уже в ближайшие несколько месяцев. Не менее амбициозные планы и у компании Salateira – в 2016 году данная сеть намерена открыть новые рестораны в Киеве и в других городах-миллионниках, а также первое заведение вне Украины. Помимо экстенсивного развития, операторы в своей деятельности намерены сконцентрироваться также на запуске новых сервисов и услуг, среди которых – доставка еды.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Карина Корейба, маркетинг-директор сети Salateira
В той ситуации, в которой оказалась Украина в начале 2015 года, строить любые прогнозы и планы было сложно. Однако наша компания старалась сделать все возможное для достижения поставленных целей, и у нас это получилось. Так, в прошлом году было открыто три новых ресторана Salateira, разработан и внедрен ряд изменений в операционной деятельности заведений. Самыми большими вызовами для нас в 2015 году, как и для всех игроков ресторанного бизнеса, были непредсказуемые колебания курса валют. Сеть Salateira закупает много продуктов у иностранных производителей. Это вынуждает нас находиться в постоянном поиске лучших поставщиков и ингредиентов. Мы были приятно удивлены, когда удавалось найти украинского производителя с более качественным товаром, чем иностранный аналог, но это большая редкость. Второй, не менее сложный вызов 2015 года – сохранить качество сервиса при стремительном росте компании. По итогам прошлого года команда Salateira выросла на 36%. Для того, чтобы обучить новых сотрудников корпоративным стандартам, требуются постоянные инвестиции времени и внимания руководителей, тренинг-менеджеров. Я считаю, что ресторанный сегмент Киева недостаточно конкурентен. На сегодняшний день в столице есть несколько десятков хороших ресторанов, которые задают темп всему рынку. Один из наиболее востребованных ресторанных форматов сегодня – это fast-casual. Этот формат создан для человека, живущего в постоянном ритме on-the-go. Ускорение ритма жизни диктует новую моду на одежду, работу, способ жизни, в том числе и способ питания. Гости хотят получить качество еды, как в ресторане, но со скоростью фаст-фуда, и форматы, которые удовлетворяют этот спрос, будут наиболее популярными. В 2016 году в Киеве откроется больше заведений, акцент в которых будет сделан, прежде всего, на вкусной еде, а уже потом на необычном интерьере и дизайне. Мы планируем открыть новые рестораны в Киеве и в других городах-миллионниках, а также первый ресторан за рубежом, запустить новые сервисы. В 2016 мы ориентированы на открытие крупных ресторанов площадью 300-400 м2.
Версия для печати
2024, commercialproperty.ua. Всі права захищені. Сайт створений компанією "Я-Мастерс"