Коммерческая недвижимость в Украине / Commercial Property Online - новости, аналитика, базы данных, аренда и продажа недвижимости
23.08.2017 ГЛАВНАЯ О ПРОЕКТЕ ПОДПИСКА РЕКЛАМА КОНТАКТЫ РУС ENG
Новости

Новостная лента

Newsletter / Главное за неделю

Архив новостей

Подписаться на новости

Продукция

Мероприятия

Фоторепортаж

Видеорепортаж

Базы данных

База строительных объектов
и тендеров Украины

Объекты коммерческой недвижимости

Аналитика

Топ-темы

Обзоры рынков

Компании

Каталог компаний

Аренда/продажа

Аренда недвижимости

Продажа недвижимости

Справочная информация
НАШИ ПАРТНЕРЫ
Главная > Commercial Property > Архив журналов > Commercial Property №2 (163) март 2017
   Версия для печати

«Расправить крылья»

CP#163 / ТОЧКА ЗРЕНИЯ / стр. 50-53

МОЖНО ЛИ СОЗДАТЬ УСПЕШНЫЙ РЕСТОРАН НА МЕСТЕ УБЫТОЧНОГО ЗАВЕДЕНИЯ? ОКАЗЫВАЕТСЯ, ДАЖЕ НЕ ИМЕЯ ОПЫТА В ЭТОМ ВИДЕ БИЗНЕСА, ТАКОЕ ВОЗМОЖНО. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ТОМУ – ИСТОРИЯ РЕСТОРАНА «YAK НА КРИЛАХ» В КИЕВЕ. О ТОМ, КАК БЫЛО ОТКРЫТО ЗАВЕДЕНИЕ, С КАКИМИ СЛОЖНОСТЯМИ СТОЛКНУЛАСЬ КОМАНДА В ПРОЦЕССЕ РАБОТЫ И КАК УДАЛОСЬ ИХ РЕШИТЬ, РАССКАЗАЛ ДМИТРИЙ ГОРЯЧИЙ, СОСОБСТВЕННИК ЭТОГО РЕСТОРАНА.
Вы начали заниматься ресторанным бизнесом два года назад. Чем Вы занимались до этого и почему решили стать ресторатором?
Дмитрий Горячий, сособственник ресторана «YAK на крилах»
ФОТО: «YAK НА КРИЛАХ»

До открытия ресторана «YAK на крилах» в Киеве у меня с партнерами был успешный бизнес по продаже оборудования из Беларуси для заведений питания и отелей. Эта компания успешно работает и сейчас, являясь нашим параллельным бизнесом.

Занимаясь продажей оборудования, в 2011 году мы открыли офис в здании, где сейчас находится также и наш ресторан. Правда, в то время на этом месте было другое заведение – «Якитория». Будучи его постоянным посетителем, я познакомился практически со всеми официантами и директором ресторана. Во время Евромайдана в 2014 году дела у «Якитории» ухудшились. Причин тому было несколько: во-первых, это была российская сеть, во-вторых, сильное повышение курса валют по сравнению с гривной привело к тому, что большая часть ассортимента ресторана сильно подорожала. В результате буквально на моих глазах проект начал терять позиции. Пообщавшись с директором, стало ясно, что интерес владельцев к бизнесу в Украине падает, а сам объект будет продаваться. Это нас заинтересовало несмотря на то, что ранее мы с партнерами не занимались ресторанным бизнесом, а наши познания в этой области ограничивались общением с собственниками некоторых заведений, которым мы поставляли оборудование. Конечно, у нас возникали идеи попробовать себя в каком-то небольшом бизнесе общественного питания, например, кафе, но на тот момент мы не были готовы к масштабным проектам. Ситуация с рестораном «Якитория» открыла для нас уникальную возможность, поэтому я вступил в переговоры с продавцом. Так было «посеяно зерно» для рождения нового проекта.

«В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ РОСТ РЫНКА ПРОДОЛЖИТСЯ – МЫ УВИДИМ ОТКРЫТИЕ НОВЫХ РЕСТОРАНОВ, ПОСКОЛЬКУ ИНТЕРЕС К ЭТОМУ ВИДУ БИЗНЕСА ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ»

Значит, Вы решили купить «умирающее» заведение. Помещение бывшего ресторана «Якитория» Вы также приобрели в собственность или арендовали?

Мы решили купить предприятие с оборудованием и мебелью, а помещение взять в аренду. Значительным плюсом стал тот факт, что я был знаком с арендодателем, потому что уже несколько лет наша компания снимала офис в этом же здании, и я был уверен в лояльном ко мне отношении. В результате переговоров был подписан договор аренды сроком на три года с возможностью пролонгации.

При покупке собственности ресторана «Якитория» мы с партнерами просчитали, насколько рыночной была цена продажи и какой объем средств необходимо вложить в запуск нового заведения. Мы выяснили, что даже в случае неудачи продажа всего приобретенного оборудования выведет нас в ноль, а, значит, риски были минимальными. Таким образом, в феврале 2015 года был подписан договор о покупке бизнеса «Якитории» и начались работы по запуску нового проекта.

Сколько времени ушло на разработку нового проекта и ремонт?

Около месяца потребовалось на создание проекта, выполнение всех расчетов и создание дизайна нового ресторана. В конце марта 2015 года мы приступили к строительным работам, а 17 июля двери ресторана «YAK на крилах» распахнулись перед первыми посетителями. Хотя торжественное открытие ресторана состоялось с задержкой в один месяц.

В каком соотношении находится сумма покупки активов бывшего ресторана «Якитория» и дополнительно вложенные средства в запуск нового заведения?

Примерно 50% на 50%, иными словами – в оборудование и мебель, оставшиеся от предыдущего ресторана, мы вложили столько же, сколько еще потребовалось добавить для открытия «YAK на крилах».

Прошло более полутора лет с момента открытия ресторана. Окупился ли он?

Еще нет. Мы рассчитываем, что он окупит себя примерно через полгода.

Как Вы чувствуете себя в новой роли ресторатора?

Это абсолютно новый опыт. Методы ведения бизнесов в чем-то схожи. В сфере продажи оборудования очень важен сервис, обслуживание клиента от первого звонка до заключения контракта. В сфере общественного питания вопрос качества сервиса стоит еще острее. Человек, впервые пришедший в ресторан и не получивший должного обслуживания, может больше не вернуться. А для успешной работы заведения необходимы постоянные клиенты.

Сейчас модно быть ресторатором, и бытует мнение, что это один из достаточно простых видов бизнеса, которым могут заниматься даже новички-предприниматели. Вы согласны с таким мнением? Как Вы считаете, какие личностные качества необходимы для достижения успеха в этой сфере деятельности?

Действительно, сегодня очень модно иметь свой ресторан. Даже среди своих друзей я вижу много тех, кто мечтает стать ресторатором. Однако существует одна вещь, о которой я не знал, пока не стал заниматься этим бизнесом: люди зачастую пребывают в иллюзии, что ресторан работает сам за себя, достаточно только сделать ремонт, нанять персонал и приезжать время от времени, чтобы забирать деньги или приглашать друзей. На самом деле такой подход не работает. Тем более, если это первое заведение и нет опыта, навыков, наработанных стандартов, то в ресторане необходимо просто жить, что я и делаю.

Еще сложнее совмещать несколько видов бизнеса. Лично меня спасает наличие надежных партнеров и тот факт, что двери ресторана находятся рядом со входом в офис компании по продаже оборудования для HoReCa. Это значит, что я постоянно доступен для директора, шеф-повара и администратора. Кроме того, я обедаю в собственном ресторане, что позволяет дегустировать блюда, следить за качеством подачи и скоростью обслуживания. Более того, я наблюдаю за гостями, как они общаются с официантами, изучаю, что они заказывают. Случаи недовольства, если таковые возникают, разбираются и решаются незамедлительно. Другими словами, все текущие процессы находятся у меня «на кончиках пальцев».

Какова посещаемость ресторана в месяц и размер среднего чека?

Ежемесячно в ресторан приходит от 3 до 5 тысяч посетителей. Когда «YAK на крилах» только открылся, размер среднего чека составлял 200-250 гривен. С того времени мы дважды повышали цены, чтобы поддержать рентабельность ресторана, и сейчас размер среднего чека составляет 300-350 гривен. В принципе, при ценообразовании мы стараемся сформировать меню так, чтобы гость, заказав салат, пасту карбонара и чай, уложился в 200 гривен. В то же время не стоит забывать, что «YAK на крилах» – мясной ресторан, поэтому стоимость заказа, состоящего из стейка и бокала вина, составит около 500 гривен.

Ресторан «YAK на крилах» работает с июля 2015 года
ФОТО: «YAK НА КРИЛАХ»
Почему возникла идея открыть именно мясной ресторан?

Рассматривая вопрос о приобретении активов бывшего ресторана «Якитория», мы пригласили трех экспертов ресторанного бизнеса для оценки перспектив этой локации. В результате двое из них дали положительное заключение и один – отрицательное. Мы решили прислушаться к большинству. К тому же в этом помещении всегда размещались заведения общественного питания: очень давно – столовая проектного института, затем грузинский ресторан и позже ресторан японской кухни «Якитория». Можно сказать, что место было «намоленным».

Я глубоко убежден, что разработкой концепции ресторана должны заниматься специалисты. Именно поэтому мы обратились к Ольге Насоновой, возглавляющей компанию «Ресторанный Консалтинг». Она представила нам три варианта концепции, которые могли быть успешными в данной локации: первая – столовая или кафе самообслуживания, вторая – пиццерия или итальянский ресторан и третья – мясной ресторан. На тот момент Ольга Насонова уловила тенденцию роста популярности мясных ресторанов, и сейчас, наблюдая, как много таких заведений открывается, мы понимаем, насколько она была права.

Наш выбор концепции мясного ресторана был обусловлен, среди прочего, и тем, что в бывшей «Якитории» была установлена мощная вытяжка, а в зале – оборудован мангал. Это было большим плюсом для нас. Несмотря на то, что впоследствии многое было переделано и модифицировано, в новом заведении мы воспользовались установленным ранее мангалом для приготовления мяса, сделав это «фишкой» ресторана «YAK на крилах».

Вы отметили, что в настоящее время открывается много мясных ресторанов. Вы не боитесь конкуренции?

Нет, ведь конкуренция стимулирует к развитию, бизнесы «подтягиваются» к тем, кто лучше их. К тому же, количественное развитие рынка для нас выгодно, ведь мы параллельно торгуем оборудованием для таких заведений.

Вы много раз упоминали о своих партнерах. Сколько всего собственников у ресторана?

Всего четыре собственника, включая меня. Каждый из нас имеет свою сферу ответственности: один отвечает за маркетинг, другой – за персонал, кто-то курирует юридические вопросы.

Продолжая вопрос о большом количестве собственников. В Одессе планируется открытие ресторана, в создание которого вложили по $1000 около 300 человек. Как Вы считаете, есть ли будущее у такого проекта?

Все зависит от целей, которые преследуют инвесторы. К примеру, в Ивано-Франковске открыт ресторан, инвестиции в который вложили известные люди, а прибыль от этого бизнеса направляется на улучшение инфраструктуры города. Этот социальный проект однозначно имеет будущее.

Как Вы считаете, от чего зависит успех ресторана?

На мой взгляд, все зависит от опыта, который получает посетитель, приходя в ресторан. Этот опыт формируют, в первую очередь, гастрономические впечатления, во-вторых, сервис, в-третьих, атмосфера, начиная от запаха при входе, улыбки официантов и заканчивая подачей блюд.

Вы делаете акцент на внутреннем наполнении, однако известны примеры, когда рестораны с отменной кухней и обслуживанием становились экономически невыгодными и закрывались. Следовательно, кроме интерьера, кухни и персонала, существуют другие не менее важные критерии.

Безусловно, необходимо постоянно держать баланс между различными составляющими ресторанного бизнеса, в том числе уровнем сервиса, кухней, экономической целесообразностью. Качественные блюда, приготовленные из дорогих продуктов, априори не могут стоить дешево. Также ценник и успешность заведения в целом зависят от его формата. К примеру, в нашем проекте мы отказались от скатертей, сервировки и официантов в белых перчатках. Наша идея заключалась в том, чтобы сделать ресторан «легким, як на крилах», где царит приятная и свободная атмосфера, куда люди приходят отдыхать. Можно сказать, что это часть внутреннего мира меня и моих партнеров, который мы привносим в наше заведение. Кроме того, мы постоянно прислушиваемся к предпочтениям и настроениям посетителей. Например, изначально в проекте ресторана не были предусмотрены телевизоры, однако один из наших друзей – фанат футбола. Так в зале появился проектор и футбольная зона с несколькими плазмами.

Вы владеете и управляете сразу двумя действующими бизнесами. Какой из них более прибыльный?

Бизнес по продаже оборудования стабильный и устоявшийся, поскольку мы занимаемся им почти десять лет. Пока мы ощущаем в нем больше экономической уверенности. В отношении ресторанного бизнеса мы также позитивно смотрим в будущее. Инвестируя с партнерами в этот проект, мы понимали, что работаем на перспективу и ресторан не принесет быстрых денег Тем не менее, он вышел на самоокупаемость уже в первый месяц работы. Поэтому, можно сказать, что ресторанный бизнес с первых дней был не в тягость, а в радость.

Более того, мы планируем открыть второй ресторан с аналогичным названием и форматом. Мы накопили колоссальный опыт и знания, собрали хорошую команду. Сейчас видно, что механизм работает и, если им правильно управлять, то ресторан может стать успешным бизнес-проектом. Люди будут кушать всегда, и хочется, чтобы они делали это в наших ресторанах, которых со временем в Киеве будет пять или шесть.

Как быть с необходимостью держать управление «на кончиках пальцев», ведь при открытии других заведений Вы не сможете находиться одновременно в нескольких местах?

Действительно, при открытии новых ресторанов контролировать все процессы будет невозможно. Однако в нашем бизнесе уже сформировалась команда, которой можно доверять. В дальнейшем мы с партнерами будем только определять вектор деятельности и направлять все процессы в необходимое русло, а контроль и управление ресторанами будут выполнять профессионалы, которых мы пригласим для этой работы.

Вы рассказываете о положительном опыте в ресторанном бизнесе, соответственно, создается впечатление практического отсутствия проблем. Так ли это?

На самом деле этот бизнес связан со множеством проблем технического характера и сложностями в работе с контролирующими службами, а также в управлении персоналом. Однако главное в бизнесе – это не отсутствие проблем, ведь это невозможно. Важно, чтобы вся команда была настроена на их быстрое решение. Недавний пример в нашей практике – прорыв батареи посреди ночи, которая была заменена уже к 10 часам утра. Здесь очень важно доверять людям и поощрять их качественную самоотверженную работу. Безусловно, такой коллектив невозможно просто подобрать -необходимо создавать и воспитывать команду. Однако лично нам повезло, потому что у нас работает часть персонала бывшего ресторана «Якитория», который имеет соответствующий опыт и ценности.

Вы говорили о запуске новых ресторанов. Они будут расположены на арендованных площадях или Вы предпочитаете покупку помещений?

Мы рассматриваем оба варианта, однако все зависит от предложения. При условии совпадения цены и качества помещения мы отдадим предпочтение его покупке. В случае, если площадка очень хорошая, но не продается, то будем стремиться заключить долгосрочный договор аренды.

Открытие второго ресторана «YAK на крилах» – это планы на текущий или следующий год?

Мы планируем начать поиски помещения под ресторан и его адаптацию в нынешнем году, а вот сроки открытия будут зависеть от успешности и скорости этого процесса.

В настоящее время наблюдается тенденция размещения в составе ТЦ/ТРЦ не только бюджетных ресторанов, но и заведений более высокого ценового сегмента. Вы рассматриваете такие локации?

Да, мы рассматривали такие локации. Например, нам поступало предложение открыть ресторан в столичном ТРЦ Lavina Mall. Однако нас останавливает тот факт, что помещения в торговом центре нельзя приобрести в частную собственность, а стоимость аренды в размере $100/м2/месяц – это слишком дорого, учитывая, что формат нашего ресторана предполагает большие площади для размещения минимум 50 посадочных мест. Например, по ул. Дегтяревской мы арендуем помещение площадью 470 м2 с кухней.

Какая арендная ставка для Вас приемлема?

Ставка 250-300 гривен/м2/месяц для нас приемлема. Например, сейчас мы платим за аренду 270 гривен/м2/ месяц или примерно $10/м2/месяц.

Дайте Вашу оценку актуальной ситуации на ресторанном рынке Киева.

Лично мы открыли ресторан в кризисный 2015 год и пошли на это осознанно. По опыту первого бизнеса мы знаем, что кризис – лучшее время для создания чего-то нового, ведь в такой период возникает больше возможностей и есть шанс занять хорошую нишу. Кроме того, любой экономический спад рано или поздно проходит и начинается подъем, и именно на этом этапе твой бизнес уже готов к развитию, так как самые тяжелые моменты становления остались позади.

Думаю, в ближайшее время количественный рост рынка продолжится – мы увидим открытие новых ресторанов, поскольку интерес к этому виду бизнеса очень большой. В какой-то мере мода на него исходит от различных кулинарных телешоу или же связана с романтикой, которой веет от этой сферы деятельности.

В любом случае, успех ожидает тех, кто подходит к вопросу работы своих заведений профессионально, а рестораны, которыми управляют инфантильные мечтатели, закроются.

Какие еще причины неудач в ресторанном бизнесе Вы можете назвать?

Зачастую одной из причин является неумение определить целевую аудиторию. Объясню на нашем примере. Когда мы открывали ресторан, то, учитывая наличие расположенных рядом двух институтов и общежитий, рассчитывали, что днем мы будем принимать студентов, а вечером – более солидную публику. Определившись с целевой аудиторией и их кулинарными предпочтениями, установили печь для пиццы, а о заведении заявили, раздавая листовки на улице. Однако к нам не зашел ни один студент. Тогда мы продали печь, убрали пиццу из меню и больше не стучим в закрытую дверь. Путем проб и ошибок пришло понимание, что наша аудитория – деловые люди, «белые воротнички» в возрасте 30-40 лет, имеющие больше финансовых возможностей посещать заведения нашего уровня.

Как возникла идея для названия ресторана – «YAK на крилах»?

В рамках договора Ольга Насонова обязывалась предложить концепцию и название ресторана, и она рекомендовала 10 различных наименований. У нас были длительные споры, и путем дискуссий и голосования победил вариант «YAK на крилах».

Чем Вы увлекаетесь вне работы?

Моя страсть – коллекционирование. К примеру, в ресторане есть более 30 статуэток быков – это лично мои вещи одной из коллекций. Мне их дарят друзья, иногда приносят посетители. Коллекция постоянно растет, и мы оцениваем это как положительный знак: чем больше статуэток, тем больше гостей.


Вернуться

CP-проекты

CP ROUND TABLE

Commercial Property

COMMERCIALPROPERTY.UA

CP AWARDS

CP RETAIL

INTERIORS

Гид/Guide

Architecture & Design Forum

Форум по строительству и инжинирингу «Экономика жизненного цикла зданий»

Форум «Эко- и энергоэффективность в недвижимости»

Media Kit 2017

Media Kit 2017 (ENG)

Commercial Property

№7(168) август 2017

Last number

Содержание

Онлайн-архив

Подписка

facebook

ОНЛАЙН-АРХИВ