Ресторанное место

На фото: ресторан CHI, Киев
ФОТО: CARTE BLANCHE

ФОРМАТ, КОНЦЕПЦИЯ И МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ ВСЕГДА БЫЛИ «ТРЕМЯ КИТАМИ» УСПЕХА КОММЕРЧЕСКИХ ОБЪЕКТОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЗАВЕДЕНИЙ ПИТАНИЯ. ОДНАКО КАК ПОКАЗЫВАЕТ ОПЫТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА, ДАЖЕ ГЕНИАЛЬНАЯ ИДЕЯ НЕ ПРИНЕСЕТ БОЛЬШИХ ДОХОДОВ, ЕСЛИ ЗАВЕДЕНИЕ РАСПОЛОЖЕНО В НЕПОДХОДЯЩЕЙ ЛОКАЦИИ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ «РЫБНЫМ» МЕСТОМ ДЛЯ ТАКИХ ПРОЕКТОВ СТАНОВЯТСЯ ПОМЕЩЕНИЯ В ЖИЛЫХ КОМПЛЕКСАХ.

Текст: Яна Писарева

КРИТЕРИИ ВЫБОРА

Безусловно, рестораторы заинтересованы в правильном выборе места под свой бизнес, поскольку это обеспечивает их заведениям стабильный трафик и прибыль. Современные жилые комплексы как раз являются одним из вариантов локаций, отвечающих их требованиям. Поэтому девелоперы заранее предусматривают размещение заведений питания в своих проектах. Как объясняет Лилия Пивнева, заместитель коммерческого директора SAGA Development по продаже коммерческой недвижимости, проектирование помещений под рестораны и кафе в структуре жилых комплексов обеспечивает баланс функций и целостность их инфраструктуры. «На этапе формирования концепции мы анализируем, какие объекты востребованы в той или иной локации, чтобы предлагаемые нами площади пользовались спросом, а их владельцы могли рассчитывать на наибольшую доходность. Например, при проектировании помещений под рестораны и кафе в киевском ЖК CHICAGO Central House мы учитывали его расположение в районе с наибольшей в столице плотностью мест приложения труда, что гарантирует высокую востребованность заведений питания», – рассказала Лилия Пивнева.

Помимо локации к списку требований рестораторов также относятся целевое назначение помещения, его площадь, конфигурация, доступность. Например, Наталья Волошина, генеральная управляющая сети Carte Blanche (включает шесть ресторанов в Киеве), обращает внимание на то, насколько важна этажность площадки. «Даже на второй этаж уже гораздо сложнее привлечь гостей», – говорит она. В данном случае размещение в составе коммерческой части ЖК становится привлекательным для рестораторов, поскольку зачастую первые этажи зданий в таких комплексах отведены под объекты питания.

Кроме того, Наталья Волошина при выборе помещения под ресторан обращает внимание на возможность размещения летней площадки. «С апреля по сентябрь в Киеве комфортная погода для отдыха на террасе, поэтому фактически полгода ресторан не будет востребован без наличия данной опции», – считает она. В то же время, учитывая ширину и загруженность городских улиц, размещение летней площадки далеко не всегда является возможным. Другое дело – если помещение изначально проектировалось в качестве локации под заведение питания. И если в торговом центре рестораторы вынуждены самостоятельно подгонять место под себя, получая массу дополнительных разрешений для размещения той же летней площадки, то локация в составе ЖК зачастую дает возможность без проблем добавить открытую пристройку. Лилия Пивнева добавляет, что у помещения под кафе или ресторан должен быть безбарьерный вход, возможности для подъезда посетителей на автомобилях, куда входит и наличие удобной парковки. Кроме того, необходимо учесть размещение доступной в любое время суток зоны для разгрузки.

Список требований расширяет Дмитрий Борисов, бренд-шеф и владелец «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова» (25 ресторанов в пяти городах Украины и в Польше). Он ставит акценты на общем состоянии помещения и коммуникациях: вентиляции, канализации, водоснабжении, напряжении в сети и т.п. На самом деле техническая готовность беспокоит всех рестораторов, именно поэтому данному критерию застройщики уделяют большое внимание. «Площади под кафе или рестораны отличаются от остальных коммерческих помещений в первую очередь техническими характеристиками, – говорит Лилия Пивнева. – В площадках, которые планируются под ресторан, важно еще на этапе проектирования предусмотреть достаточное количество электроэнергии, необходимое для ресторанной деятельности количество вентиляционных каналов, при этом они должны различаться для зоны посадки и зоны приготовления пищи, а сечение воздуховода – быть достаточным для обеспечения троекратного воздухообмена в час. Важна специальная канализация и установка жироуловителей».

ДНЕМ С ОГНЕМ

Безусловно, широкий список требований к помещениям для ресторанов усложняет подбор подходящей локации. «На поиски иногда уходят годы», – говорит Дмитрий Борисов. Например, его киевский ресторан Chicken Kyiv существовал как идея четыре года, прежде чем появился в Пассаже, а Mushlya Bar он мечтал открыть на Крещатике целых пять лет. С заведениями ресторатора в жилом микрорайоне «Воздвиженка» была иная ситуация. «Мне предложили открыть заведение в безлюдном месте, где не было ничего, кроме красивых пустых домов. А еще не было уличного освещения, навигации и понимания, что дальше. Это был интересный вызов», – вспоминает Дмитрий Борисов. Приняв его, ресторатор, бесспорно, выиграл. «Следом за Gastrorock на «Воздвиженке» и большими пикниками появились новые рестораны – Oxota Na Ovets, Crab’s Burger и «Рыбаlove», а затем и новые соседи – арт-пространства, креативные агентства, бутики», – говорит Дмитрий Борисов.

Конечно, расположение в непосредственной близости к посетителям и стабильный трафик также относятся к немаловажным факторам, которые скрупулезно просчитывают рестораторы. И если при открытии заведения в торговом центре обеспечить большой поток помогут успешные соседи – якорные операторы либо мировые fashion-бренды, то для отдельных помещений большое значение имеет окружающая инфраструктура. Поэтому идеальными для заведений питания являются локации в центральных районах города либо возле мест скопления общественного транспорта. Однако такие локации в большинстве случаев представлены старой застройкой. При этом, как отмечает Дмитрий Борисов, в старых домах часто бывают проблемы с инженерными коммуникациями. «Кроме того, если заведение находится в жилом доме, возможны конфликты с соседями. Иногда арендодатели умалчивают о каких-то проблемах помещения или могут не знать о них. Иногда помещение подходит идеально, но его целевое назначение не соответствует месту общественного питания и изменить функцию помещения невозможно», – обращает внимание ресторатор.

КУПИТЬ ИЛИ АРЕНДОВАТЬ?

Учитывая недостатки помещений в старых домах или локациях на крайне загруженных городских улицах, рестораторы обращают внимание на новую застройку. Тем более что синергия жилой и коммерческой части при условии грамотной концепции однозначно является весомым конкурентным преимуществом и для девелопера, и для оператора. «Ценность коммерческого помещения в жилом комплексе формируют сила бренда ЖК, существующая востребованность объекта и динамика такой востребованности в будущем», – отмечает Лилия Пивнева. Эти факторы среди ряда других, таких как характеристики помещения, доходность бизнеса ресторатора, его стратегия на будущее, определяют решение предпринимателя в отношении того, арендовать помещение или приобрести в собственность.

Дмитрий Борисов, например, считает, что не все помещения можно и не всегда необходимо покупать. «Стоимость недвижимости в Украине довольно высокая. Поскольку малый или средний бизнес редко может позволить себе выделить такую сумму из оборота, то аренда – удобный вариант», – говорит он.

Покупка помещения может быть выгодным решением при планировании долгосрочных инвестиций и уверенности в будущем успехе ресторанного бизнеса. Тем более что собственная недвижимость имеет ряд преимуществ, среди которых – отсутствие рисков досрочного разрыва арендного договора.

В то же время Лилия Пивнева подчеркивает, что стоимость коммерческих площадей включает две составляющие: цену и ценность. Цена формируется на основе технических характеристик помещения, которые делают его пригодным для того или иного вида деятельности. «Например, помещение под заведение питания стоит дороже, потому что в нем запроектированы все необходимые технические особенности для такого бизнеса. Адаптировать помещение ресторана для магазина несложно. В то же время открыть ресторан в помещении, которое не было предназначено для этой функции, практически невозможно либо потребует значительных финансовых затрат, несовместимых с эффективной финансовой моделью», – объясняет она.

Хотя, как отмечает Наталья Волошина, нерационально покупать место под ресторан в старом здании, так как с годами оно может потерять ценность при постройке рядом современных объектов или вообще пойти под снос. «Однако если ресторатор располагает достаточными средствами и желаемое помещение имеет невысокую цену (например, на этапе строительства), но в то же время имеет потенциальную ценность на рынке (например, расположено в новом здании, в центре города, то есть может быть сдано в аренду под другой бизнес), то его можно и купить», – резюмирует Наталья Волошина.

Статья опубликована в журнале Commercial Property №1(185-186) январь-февраль 2019.